האחים האיטלקים שמוכרים לצרפתים לחם וקינוחים 'Brigat

Brigat״באזור אגם קומו, האזור ממנו אנחנו מגיעים באיטליה שם המשפחה קולמבו נפוץ מאוד. זאת הסיבה שלכל משפחה הנושאת את השם הזה מוצמד גם מעין כינוי (nickname) כדי שידעו לאיזה קולמבו מתכוונים. אחד מאבות המשפחה שלנו הגיע מהכפר בריגת שנמצא לא רחוק מקומו, ולכן השם שהודבק למשפחה הוא בריגת וזה גם השם שהענקנו לוצ׳יו ואני למקום שלנו בפריז 'Brigat״.

את הסיפור הכה איטלקי הזה מספר לי תומא קולמבו כשאנחנו יושבים ביחד בפטיסרי-בולנז׳רי שלו ושל אחיו לוצ׳יו, כשבינינו צלחות עם קינוחים מעשה ידיו של האחרון. למשפחת קולמבו אין כל קשר לעולם האוכל, הקינוחים או הלחמים. את ההתעניינות בעולם הזה התחיל לוצ׳יו האח הגדול (38) ובעקבותיו הלך אחיו הקטן תומא (29).

Brigat״לוצ׳יו ואני למדנו באותו המקום, בית ספר מיוחד למקצועות המסעדנות (אוטלרי). את הלימודים בבית הספר מתחילים בגיל 14 והם נמשכים כ 5 שנים משום שלומדים את כל המקצועות וכך ניתן להשתלב בעולם הזה בתחומים שונים״ מספר תומא.

בגיל 19 אחרי שסיים את הלימודים ובחר להתמקד בעולם הפטיסרי, יצא לוצ׳יו למסע בינלאומי שכלל עבודה בלונדון, ספרד, טורקיה, ארה״ב וכן עבד במלון היוקרה Four Seasons בכווית. בקיץ 2021 עבר לפריז שם חבר לאחיו תומא וביחד הם פתחו את בריגת בנובמבר 2021.

Brigat״המסלול שלי היה מעט שונה, אחרי הלימודים עברתי ללונדון כדי ללמוד אנגלית ועבדתי במסעדת מישלן כשף במטבח. השף של המסעדה מייקל ג׳ונסון החליט לפתוח בולנז׳רי ואני השתלבתי בעבודה בפרויקט החדש. שם למדתי את עולם הלחם, אבל הלימוד היה מאוד אינטואיטיבי וחוויתי, לכן החלטתי לחזור לאיטליה ולהתמקצע בתחום בבית ספר מקצועי״ מספר תומא בהתלהבות.

בשנת 2018, אחרי שסיים את לימודיו עבר תומא לפריז והתמקד בעולם הבולנז׳רי – לחמים ומאפים, אצל סיריל ליניאק. ב 2021 חבר כאמור ללוצ׳יו ומאז הם עובדים ביחד.

Brigatבריגת הוא אחד המקומות ה״חמים״ ביותר בפריז, מביני עניין מוכנים לחתום על כך שהמאפים של תומא הם מהטובים בעיר ואני מוכנה לאשר את זה 🙂 הייחוד של המקום הוא השילוב של פטיסרי ובולנז׳רי כשכל אח אחראי על מקצוע אחר. כלומר, לא מדובר בבולנז׳רי שכונתית בה נמכרים, לצד הלחמים והמאפים, גם קינוחים צרפתים קלאסיים, אלא מדובר ממש בשף פטיסייר ושף בולנז׳ר שביחד יוצרים מעטפת שלמה של עולם האפייה הצרפתי.

Brigatויטרינת הקינוחים של לוצ׳יו מיוחדת מאוד לטעמי והיא מביאה כמה וכמה חידושים הן מבחינה ויזואלית והן מבחינת שילובי טעמים. עולם פטיסרי העילית בפריז מפותח מאוד, דווקא בגלל זה לא פשוט להביא קו ייחודי שהוא רק שלך ולא נופל לקלישאות המוכרות והמוכרות, אלה ש״תופסות״ ברשתות החברתיות או מצטלמות טוב. ממבט מהיר בקינוחים של לוצ׳יו ברור שהוא לא עובד בשביל הרשתות, אלא מנסה להיות יצירתי בדרכו שלו וזה מקסים לדעתי.

Brigatבויטרינה תוכלו למצוא מגוון של קינוחים, חלקם קבועים ורובם עונתיים. בין הקינוחים הקבועים תוכלו למצוא את טארט הלימון המעולה, פלאן הוניל האהוב כל כך על הצרפתים וכמובן הטירמיסו האיטלקית. הטירמיסו הנמכרת במקום שונה מהטירמיסו שאתם מכירים, זאת משום שבניגוד לטירמיסו הקלאסית המוגשת במסעדות או בבית, כאן הקינוח צריך לעמוד בויטרינה ולהיות יציב כקינוח אישי ללא כלי תומך. מדובר במעין עוגת טירמיסו טעימה ועדינה כל כך שהמראה שלה הוא בין קלאסי למודרני, נפלאה לדעתי.

בין הקינוחים העונתיים תמצאו למשל את הפבלובה שבעונה הנוכחית נעשית עם תותים מעולים, לימון וקמומיל, שילוב נהדר שממוש מאוד אהבה. גם את המריטוצי המפורסם המאפיין כל כך את אזור רומא תוכלו לטעום בבריגת ובעונה הנוכחית בצק הבריוש ספוג בפריחת הדרים והוא ממולא בקרם פטיסייר, ג׳לה של פטל ופטל טרי. בעונות אחרות תוכלו לטעום מריטוצי תאנים, אפרסקים ועוד. 

Brigatעוד קינוח עונתי שאתם חייבים לנסות הוא המיל פיי העשוי בצורה שאני כל כך אוהבת, לא מסותת מדי, לא מהוקצע אלא יותר ״פרי סטייל״ עם עלים מקורמלים קום-איל-פו ובמילויים שונים. בימים אלה מציע לוצ׳יו את המיל פיי שוקולד פרלינה המשובח בו הוא עושה שימוש בשוקולד מעולה של ניקולה ברז׳ה. 

Brigatאבל אם יש קינוח אחד שלא הייתי מוותרת עליו בקולקציה הנוכחית הוא הטארט פקאן רי-או-לה (אורז בחלב). מדובר בקינוח שהוא יצירת אמנות, גם במראה הכה פשוט שלו ובמיוחד בשילוב הטעמים והמרקמים. בצק פריך אפוי עד לרמה הנכונה, פרלינה פקאן ושכבה של רי-או-לה ברולה, כלומר אורז בחלב עם שכבה של סוכר מקורמל מעליו. מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר שטעמנו לאחרונה, לצד הגומה של חברנו השף פטיסייר שו קימורה.

Brigatבנוסף לקינוחים האישיים בבריגת החליטו לפתח ליין של עוגות קראמבל עוגות הנחתכות למשולשים ונמכרות כפרוסת עוגה. תומא מספר לי שהרעיון עלה כתחליף לעוגות הבחושות הנמכרות בכל מקום, האחים רצו להביא חידוש כלשהו ולכן במקום ליין של עוגות שניתן למצוא במקומות רבים, הם החליטו ליצור לעצמם קולקציה של עוגות קראמבל בטעמים המשתנים בהתאם לחומרי הגלם העונתיים. אחד הקינוחים הנמכרים בבריגת הוא הקראמבל פיסטוק ופירות אדומים, גם זה עם השוקולד והקוקוס נמצא ברשימת רבי המכר.

Brigatלצד ויטרינת הקינוחים של לוצ׳יו מוצבת ויטרינת המאפים של תומא, גם באגף הזה כל מאפה שתנסו יהיה נהדר. לצד הקלאסיקות כמו הקרואסון, הפה-או שוקולה והבריוש הקלאסי, תמצאו גם כמה מאפים ייחודיים שלדעתנו הם מהטובים בפריז. הבריוש פוייטה (עלים) עם הבצק הכה עדין ואוורירי של תומא הוא אחד המאפים הטובים שטעמנו לאחרונה, כך גם הבריוש עם הריקוטה והתפוזים שממוש מאוד אוהבת. כמובן שאם אתם מהצד שלי, אתם תבחרו בבוסטוק שנאפה בתקופה הזאת עם קרם שקדים, אגוזי פקאן מקורמלים ומייפל אמיתי, מעדן של ממש.

Brigatכתובת:
6 Rue du Pas de la Mule
75003 Paris

שלכם
שרון

תגובות

  • 26 יוני 2024
    שרי

    בונז׳ור מאדאם שרוןןן ☀️💫
    איזה כייף לקבל אנרגיות של מתיקות כזו
    הסיפור מהמם והתמונות וואוו ממש כמו התיאורים🙏
    נכנס לרשימת הטו-דו-ליסט שלנו😋😉

    שרי♥️💌

    תשובה
  • 09 יולי 2024
    סיגלית

    ואוו איזה מהממם איזה השקעה שאפו ענק על הסבר מדויק מאחלת לכם המון הצלחות מכל הלב סיגלית ♥️♥️♥️

    תשובה

פרסם תגובה