פרנצ׳ טוסט בריוש עם ממרח שוקולד פרלינה

אמא עומדת ליד המחבת הגדולה ואנחנו צופים בה משולחן הפורמייקה המוצב בקצה השני של המטבח. תסססססס ארוך נשמע מהמחבת ואנחנו מבינים שחתיכת החמאה הונחה עליה. היא מסובבת את המחבת מעל הלהבה הגלויה והחמאה מחליקה לכל הכיוונים ומצפה את המחבת. ואז היא מניחה את פרוסת החלה הספוגה בבלילה של חלב וביצים על החמאה המומסת וריח הקרמול של החמאה והחלה מתחיל להתפשט בבית.

הריח משכר וההמתנה קשה ונראית כה ארוכה מהצד השני של המטבח. ואז באמצעות התרווד עם הידית האדומה היא הופכת את הפרוסה על צדה השני ולוחצת אותה קלות עם התרווד כדי שתיעטף כולה בחמאה הלוהטת (אגב, הידעתם שהשם הנכון לתרווד הוא רַחַת טִגּוּן?). כשאמא מרגישה שהגיע הרגע הנכון, היא מוציאה את הפרוסה מהמחבת ומניחה אותה על צלחת. זה גם הסימן שלנו שהגיע הרגע להתנפל על הפרנצ׳ טוסט ולהתענג עליו.

ועכשיו צריך להודות, יש שני מחנות לפרנצ׳ טוסט, כמו שיש שני מחנות ללביבות. מחנה אחד יעדיף את הפרנצ׳ טוסט ואת הלביבה עם סוכר מה שהופך את כל היצירה הזאת למתוקה. המחנה השני יעדיף את הגרסה המלוחה, בלי סוכר ואולי אפילו עם תוספת מלח. אני חייבת להודות, אני לגמרי במחנה המלוח, גם פרנצ׳ טוסט וגם לביבה הן יצירות מלוחות מבחינתי, בדיוק כמה פשטידה או מצה בריי.

אבל אז הגעתי לפריז ונחשפתי לעולם אחר של פרנצ׳ טוסט, או יותר נכון לחם שאבד. מעניין לדעת שהשם ״טוסט צרפתי״ הוא שם בו לא עושים שימוש בצרפת! השם בצרפת הוא Pain Perdu, כלומר לחם שאבד עליו הכלח, שהתיישן.

בצרפת, נהוג בד״כ להכין את Pain Perdu מבריוש שהתיישן אותו הופכים למוצר חדש Brioche Perdue וכך לא זורקים את הבריוש שאיננו טרי עוד לאכילה בצורה הרגילה. יש חשיבות רבה ליישון הבריוש משום שככל שהוא מתיישן הוא מתייבש ורק כך הוא יכול לספוג לתוכו את הבלילה שהופכת אותו למוצר הכה אהוב עלינו. כמובן שאפשר להכין אותו גם עם חלה שהתיישנה או עם Pain de Mie אם אין בנמצא בריוש.

את הלחם האבוד נהוג להגיש בצרפת בשתי הצורות – מלוח ומתוק. בצורתו המתוקה הוא מוגש כארוחת בוקר, כקינוח או כחטיף בשעת הגוטה. אם הוא מוגש מלוח, הרי שאפשר להכין אותו עם גבינה או עם נקניק והוא יוגש כמנת פתיחה או כמנה עיקרית.

את המתכון הזה הכנתי ביחד עם סיריל גיידלה השף פטיסייר של ״בולנז׳רי זסט״ הנמצאת באחד הפרברים של פריז. את גיידלה פגשתי בפעם הראשונה בסלון השוקולד של פריז (הבא עלינו לטובה שוב בקרוב) ומאז אני עוקבת אחריו. כשראיתי שהוא החל למכור בבולנז׳רי בריוש פרדו מושחת החלטתי שזה הרגע להגיע אליו 🙂

פרנצ׳ טוסט בריוש עם ממרח שוקולד פרלינה
3-4 מנות (תלוי בגודל הפרוסות)

חומרים 
בריוש: מתכון בפנים. יש לעשות שימוש בבריוש ללא מילוי וללא ציפוי כמה שיותר יבש

ממרח שוקולד פרלינה:
200 גרם פרלינה, מתכון בפנים
גרגרים מחצי מקל וניל 
קורט פלור-דה-סל
35 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה, מומס
45 גרם שוקולד חלב, מומס

בלילה לטבילת הבריוש:
150 גרם ביצים
250 גרם שמנת מתוקה
75 גרם חלב
50 גרם סוכר חום בהיר
גרגרים מחצי מקל וניל

לקרמול:
סוכר חום בהיר
חמאה (למקרה שבוחרים לקרמל במחבת)

לקישוט: 60 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים

הכנה 
1. בריוש: חותכים את הבריוש לפרוסות עבות, כ 3 ס״מ עובי כל פרוסה.
2. ממרח שוקולד פרלינה: מערבבים את כל חומרי הממרח ומניחים בצד. אם חם מאוד מכניסים למקרר לכמה דקות, עד שהממרח מתגבש מעט.
3. בלילה לטבילת הבריוש: בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי הבלילה, מומלץ לערבל באמצעות מוט בלנדר כדי ליצור בלילה אחידה.

הרכבה
4. מחממים תנור ל 170 מעלות, מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה.
5. טובלים את פרוסות הבריוש בתוך הבלילה כך שהן יספגו כמה שיותר ממנה. מסדרים על התבנית.
6. אופים כ 10-11 דקות עד שהפרוסות משחימות קלות. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.
7. קרמול: מסדרים את פרוסות הבריוש על צלחות הגשה, זורים סוכר על פני הבריוש ומקרמלים באמצעות ברנר. אפשרות נוספת היא לקרמל במחבת – ממסים מעט חמאה על המחבת, מפזרים שכבת סוכר חום ומניחים את פרוסת הבריוש על הסוכר, מקרמלים כדקה עד שהסוכר מתקרמל.
8. מניחים על צלחת הגשה כשהחלק המקורמל כלפי מעלה, מזלפים בנדיבות ממרח שוקולד ופרלינה, מקשטים עם אגוזי לוז קצוצים קלויים וטורפים.

בתיאבון
שרון