Pleincœur הפטיסרי החדשה של מקסים פרדריק

יום שבת בתחילת חודש אוקטובר 2024. מקסים פרדריק יושב מאחורי שולחן עץ כבד, מסביבו קירות חשופים עליהם מודבקת תוכנית ההקמה של החנות, כבלי חשמל תלויים מהתקרה ושקים של מלט מציצים מהחלק האחורי של המתחם. שולחן העץ מרהיב ביופיו, הוא נראה כאילו נלקח מכפר קטן בנורמנדי, לצדו מוצבים מדפים תואמים עליהם מונחות ערמות של ספרו החדש של השף, Pleincœur, ותבניות נחושת כבדות של עוגות המעניקות למקום אווירה צרפתית של פעם.

מחוץ לבוטיק משתרך תור ארוך של אנשים מחויכים הממתינים להפגש עם השף. אחד אחד הם ניגשים אל השולחן הכבד וזוכים להקדשה ארוכה ומושקעת, אותה כותב השף בתנועות ציוריות, ממש כמו הקינוחים שלו. פרדריק נבוך מהמעמד וניכר כי הוא מתרגש מאוד, סוף סוף חלומו עומד להתגשם, חנות שהיא כל כולה העולם שלו, Pleincœur, לב מלא (בהטייה מסוימת יכול גם להגיע במשמעות של במרכז, בלב מקום כלשהו).

את מקסים פרדריק אני מכירה שנים רבות, ילד הפלא של הפטיסרי הצרפתית שאת היצירות שלו טעמתי בפעם הראשונה בשנת 2016 במלון George V היוקרתי בפריז. אלה היו הימים הראשונים שלו בתפקיד השף פטיסייר של המלון והקינוחים אותם הגיש לי על שולחן צדדי במסעדת האורנג׳רי היו מרגשים. היה לי ברור שמדובר בשף פטיסייר מהטובים בעולם שעוד נשמע עליו רבות.

מאז ביליתי לא מעט שעות עם פרדריק, צלמנו הרבה מאוד תכנים ביחד ותמיד הוקסמתי ממנו ומהיצירות שלו. מגיל 14 הוא במעבדות הפטיסרי, עבד כמה שנים בצמוד לסדריק גרולה במלון לה מוריס וכבר בגיל 28 קיבל את משרת השף פטיסייר של מלון George V, אחד המלונות הכי יוקרתיים בפריז, שבו כמה מסעדות ובריגדה גדולה מאוד של עובדים אותם עליו להוביל.

אחרי 3 שנים במלון George V החליט פרדריק לעבור להרפתקאה הבאה, הקמת מחלקת הפטיסרי במלון היוקרה Cheval Blanc Paris. בזמן שפרדריק עזב את משרתו הקודמת, היה המלון רק בשלבי הקמה במסגרת השיפוץ הענק של בית הכלבו La Samaritaine. בהמשך גם נכנסה הקורונה לחיינו ופתיחת המלון, כמו גם פתיחת בית הכלבו, נדחתה.

בספטמבר 2021 נפתח סוף סוף המלון, כחלק מבית הכלבו המרהיב, בצד המשקיף אל נהר הסיין. שבל בלאן – סוס לבן הוא מותג מלונות יוקרה שנוסד בשנת 2006 (בבעלות קבוצת לואי ויטון). תחת המותג כמה מלונות יוקרה מפורסמים במקומות שונים כמו סאן טרופה, קורשבל ועוד. 

כמו שאתם כבר יודעים מלונות יוקרה מעניינים אותי לא בגלל החדרים באלפי היורואים (לא שזה רע 🙂 ) אבל בעיקר בזכות מחלקות הפטיסרי שהפכו כבר מזמן לחלק בלתי נפרד מסצנת הפטיסרי הצרפתית. כל מלון יוקרה מתהדר בשף פטיסייר מהטובים בעולם שמוביל את מחלקת הפטיסרי של המלון ובכלל זה את מסעדות המלון, החדרים וכמובן שאת שעת התה.

עם פתיחת המלון היה אחראי פרדריק על שעת הגוטה הטובה בפריז במתחם הלימבר שבמלון. בהמשך נסגר הלימבר ושעת התה המופלאה שלו נעלמה כלא הייתה. מדובר היה בסנסציה של ממש לחובבי התחום שרצו לטעום את היצירות של פרדריק כאורחי חוץ של המלון. כשנפתח מתחם ה LV Dream, המתחם החדש של לואי ויטון הכולל גם תערוכה וגם מתחם בו נמכרים הקינוחים והשוקולדים של מקסים פרדריק, היה ברור מדוע בוצע המהלך הזה. בנוסף למסעדות המלון, הוחלט שפרדריק ישקיע את זמנו במתחם החדש וכך יהיה חשוף לכל מי שמעוניין לטעום את הקינוחים והשוקולדים שלו.

בנוסף לקינוחים במסעדות המלון (ביניהן ״פלניטוד״, מסעדת 3 כוכבי מישלן) ובמתחם ה LV Dream, אחראי פרדריק גם על ארוחת הבוקר המוגשת במלון. לא ארחיב כאן במילים כי כתבתי עליה ארוכות, ללא ספק מדובר בארוחת הבוקר הטובה ביותר בפריז ואם אתם מצליחים להשיג אליה מקום אתם בהחלט עומדים להיות מדושנים ומאושרים.

קצת מעל חודש עבר מאז אותו הרגע בו ישב פרדריק בלב החנות הערומה וחשף אותה בפעם הראשונה בפני עוקביו הנרגשים. ממש בימים אלה הושלמה עבודת ההקמה של החנות והיא נפתחת לקהל הרחב כשהיא עמוסה בתוצרת המשובחת של השף.

אז איך במקביל לכל ערוצי העשייה שלו מצליח פרדריק לפתוח גם מקום משלו? גם אני תוהה לעתים, אבל כשאני פוגשת אותו אני מבינה. ללא גינונים של כוכב, מבלי להציף את הרשתות החברתיות, בדרכו השקטה והקסומה הוא מטפס ועולה ומתמקם בראש הפסגה. יש משהו בשקט ובנינוחות שלו שמרגש אותי מאוד ומזכיר לי למה אני כל כך אוהבת את העולם היצירתי הזה.

פרדריק הוא איש של עשייה, של יצירה, הוא אוהב את חומרי הגלם, את הטרוואר (אדמה) ממנה הם מגיעים, את האנשים שטועמים את היצירות שלו ובעיקר את הצוות הגדול שהוא בנה סביבו לאורך השנים. בכל שיחה שלי איתו הוא מדגיש כמה הצוות היא העיקר, הוא זה שמאפשר לו לעוף גבוה, לכבוש עוד ועוד פסגות מתוקות ובסופו של דבר גם לפתוח מקום משלו. 

״Pleincœur הוא מקום שעוצב במחשבותינו בנורמנדי, היכן שגדלנו, שיחקנו, עבדנו. המקום בו הפכנו מודעים לעושר וליופי של הסביבה שלנו. האזור בו נחשפנו לתוצרת טרייה, איכותית, המקום בו טיפחנו את הכבוד ואת האחריות לאדמה ולחומרי הגלם. בפריז, המקום אותו חלמנו הפך למציאות״ מסביר פרדריק. 

במקום החדש ירוכזו כל תחומי הפעילות של פרדריק, הפטיסרי, השוקולטרי ואפילו מחלקת בולנז׳רי תהיה בבוטיק שנפתח ממש אתמול בלב הרובע ה 17 של פריז. המיקום אותו בחר פרדריק ביחד עם אשתו קליר נפלא לדעתי, לא בלב האזור התיירותי, לא על שדרה גדולה וזוהרת, אלא בשכונה עם אווירה כפרית, ממש כמו בילדותם בנורמנדי.

כיאה לנכד של יצרן חלב מנורמנדי ובן למשפחה של חקלאים המגדלים תרנגולות המטילות ביצי חופש מדהימות, בוחר פרדריק לעבוד עם מגדלים שהוא מכיר ומעריך, אותם הוא מכנה ״משפחה של הלב״, משפחה מבחירה. 

למשל, את הקפה והקקאו המעולה מבוליביה מספקת לו קייסי, שגם הפכה לשותפה להקמה של המקום, כמובן שהביצים מגיעות מהחווה המשפחתית, כך גם החלב שמגיע מחווה בנורמנדי ואגוזי הלוז שמגיעים מ Lot-et-Garonne ומקבלים מקום של כבוד בעשייה של פרדריק.

אגוזי הלוז כל כך מרכזיים בעשייה של השף עד שהם יהיו חומר הגלם המרכזי עליו מבוסס מקום נוסף שיפתח לא רחוק מהחנות, מפעל האגוזים. במקום הזה ירקחו פרדריק והצוות שלו מוצרים המבוססים על אגוזי לוז כמו ממרחים, שוקולדים, ואגוזי לוז מקורמלים מצופים בשוקולד ובקקאו שהוכרזו על ידי כסכנת נפשות. אי אפשר להפסיק לאכול אותם!

״לב מלא״ מורכב מכמה מכמה מתחמים, הראשון הוא קיר תבניות הנחושת המופלא (אני רוצה את כולן) שלידו מוצבת ויטרינה של פעמוני זכוכית בהם מוצגים הקינוחים הנפלאים של פרדריק. בין הקינוחים תוכלו למצוא את קינוח הוניל הנהדר, קינוח אגוזי הלוז המורכב מביסקוויט אגוזי לוז, קרמו אגוזי לוז, קרמל, שכבה קראנצ׳ית של אגוזי לוז מקורמלים, מוס אגוזי לוז ומעל כל זה פרלינה של אגוזי לוז. לא רק שמדובר בקינוח מופלא, הוא גם ללא גלוטן.

עוד קינוח שאתם חייבים לטעום לפחות פעם בחיים הוא טארט הגבינה הלבנה של פרדריק, אותה עוגה מופלאה שטעמתי לראשונה בשעת התה של הלימבר. בצק סבלה קינמון עם מוס גבינה לבנה. נשמע פשוט? אחרי שתטעמו את היצירה הזו תבינו למה פרדריק נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת, לדעתי הטוב ביותר. 

אם אתם חובבי שוקולד אל תוותרו על שרלוט השוקולד המורכבת מביסקוויט שוקולד, מוס שוקולד עדין, קרמו שוקולד, שכבת שוקולד קראנצ׳ית ורוטב שוקולד. גם הקינוח הזה הוא ללא גלוטן, מדובר באחד מקינוחי השוקולד הטובים שטעמתי לאחרונה.

המתחם השני הוא הויטרינה המוצבת במרכז החנות בה מונחים מוצרים שונים כמו טבלאות שוקולד, אותם אגוזים מקורמלים מצופים בשוקולד, בונבוני שוקולד שונים ועוד. לידה ניצבת ויטרינת היוגורטים, ומעליה קיר שלם של הפאט-אה-טרטינה, ממרח שוקולד אגוזי הלוז המופלא של פרדריק.

המתחם האחרון הוא מתחם הבולנז׳רי והווינוואזרי. מאפי הבוקר של פרדריק הם מהטובים ביותר שתטעמו, כמובן שהקלאסיקות כמו הקרואסון או הפה או שוקולה נהדרות, אבל אם כבר מגיעים לבוטיק שווה לטעום את יצירות האמנות של השף, מלאכת מחשבת של בצק קרואסון, דפדוף, שכבות ומילויים.

3 מאפים שאתם לא מוכנים לצאת בלעדיהם מהחנות 🙂 הראשון הוא הסוויס שוקולה, מאפה בצק קרואסון נפלא עם קרם פטיסייר וצ׳אנקים של שוקולד, מדובר במאפה שניתן למצוא בצורות אחרות במגוון בולנז׳רי, זה של פרדריק הוא אחד הטובים שטעמתי.

המאפה השני הוא מאפה הרי-או-לה (אורז בחלב). מדובר במאפה נהדר שנולד בזמן שפרדריק היה שף פטיסייר של מלון George V, את המאפה בצורתו המקורית צילמתי ביחד עם השף לוידאו באינסטגרם. בגרסה הנוכחית שלו, יצר פרדריק את המאפה בצורה של אינסוף (∞) כשכל חלק ממולא באורז בחלב ומעל שכבה נדיבה של קרם קרמל. וואוו!

אבל המאפה הכי טוב שטעמנו, אולי אחד המאפים הכי טובים שטעמנו אי פעם הוא ה Kouign aux Pommes. מדובר בגרסה מדהימה למאפה הקויין אמאן, כשהרעיון הוא שילוב של הקווין אמאן עם השוסו-או-פום שהוא מאפה תפוחים צרפתי קלאסי. הביצוע של המאפה הזה פשוט מרהיב, הן מבחינה ויזואלית והן מבחינת מילוי התפוחים המפתיע שפורץ ממנו כאשר שוברים את מעטפת הבצק המקורמל הכה דקה ועדינה. שאפו!

אני מעריכה שהשתכנעתם 🙂

כתובת: 64 Rue des Batignolles,
75017 Paris

שלכם
שרון