בכל שנה, כמה חודשים לפני חג המולד, משיקים בוטיקי המתוקים ומלונות היוקרה בפריז את קולקציות קינוחי החג שלהם. במהלך השבועיים הראשונים של חודש ספטמבר, כשבחוץ עוד שמשי ונעים, מתקיימות בכל יום כמה השקות של קינוחים חורפיים. וממש כמו במהלך שבוע האופנה בפריז, השקה רודפת השקה ואנחנו מדלגות משוקולד לקינוח מושחת ולא מפסיקות לטעום מתוקים. כן, זה נשמע מדהים וזה נטעם מדהים, אבל כמה שאני צריכה לרוץ בימים האלה.

הקינוח המסמל את החג נקרא בצרפתית בוש-דה-נואל (גזע העץ של חג המולד) ובצורתו המקורית הוא מורכב מעוגת רולדה מצופה בקרם חמאה עליו חורצים בעזרת מזלג חריצים המשווים לו מראה של גזע עץ. בשנים האחרונות, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית והפיכתה לעוד ערוץ של אופנה הפכו הבוש-דה-נואל לאטרקציה של ממש.

כל מותג מתוקים מתהדר בקולקצייה מרשימה לחג המולד הכוללת בדרך כלל כמה יצירות בטעמים שונים ובצורות שונות, כשחלקן נקראות בוש-דה-נואל. לאור הרצון להיות יצירתיים וחדשניים, לעתים זונחים השף פטיסיירים את הצורה המקורית של הבוש ומפליגים עם הדמיון למקומות שביניהם לבין גזע עץ יש קשר קלוש אם בכלל.

 

שושנת הרוחות מורכבת ממסגרת של שוקולד שבתוכה עיגול שוקולד גדול עם חיתוך פנימי בצורת כוכבים, אליו מושחלים על חוט כוכבי ענק משוקולד המסתובבים סביב צירם. כל היצירה הזו מנוקבת ב 2500 נקבים וכוכבים שיוצרים מראה מרהיב. כששאלתי את קלואזו מי מזמין את היצירה הזאת שעולה 3200 יורו הוא הסביר שמדובר בד״כ בחברות או באנשים מאוד עמידים המציבים את היצירה כפסל אכיל במרכז אירוע, מסיבה או ארוחה. את המשלוח עושה אחד מחברי הצוות הבכירים של השוקולטרי והוא מרכיב אותה במקום כדי שלא תשבר.

 

היום תוכלו לראות באינסטגרם את הסרטון אותו צילמתי עם קלואזו במהלך הכנת אחת משושנות הרוחות, מעניין למי היא יועדה 🙂

 

קולקציית הקריסטלים של Pierre HERMÉ
השנה יצר ארמה קולקציית חג מולד מיוחדת, קולקציית הקריסטלים. כל הקופסאות של המוצרים הנמכרים בחג מעוטרות באיורים גרפים מרהיבים של האמן Dimitri Rybaltchenko, כך גם הבוש-דה-נואל וכמובן שהקלנדרייה.

 

בנוסף לקולקציית הבוש-דה-נואל הקלאסיים השומרים על צורת גזע העץ המאורכת ומגיעים בטעמים שונים, יצר השנה ארמה שני בושים מיוחדים הנראים כמו קריסטלים. הראשון ה Bûche Signature Fragment, מורכב מביסקוויט עדין עם שקדים קלויים, מרציפן שקדים מבושם במי פריחת הדרים, קומפוט של תפוזים וקרנצ׳ של אמלו (ממרח העשוי משמן ארגן, שקדים ודבש). מדובר ביצירה מאוד אוריינטלית ומיוחדת המתאימה מאוד לחובבי השקדים.

הבוש השני הוא ה Révélation שהוא אחד האהובים עלי השנה. מדובר ביצירת אמנות של ממש הנראית כמו פסל של קריסטלים. הבוש מורכב מבצק פריך מקמח כוסמת, ביסקוויט רך ועדין, קרם שאנטיי עם שוקולד מריר מאקוודור, פרלינה כוסמת וחתיכות של שוקולד מריר עם נגיעות מלח סויה. הבוש עצמו מונח על יצירת שוקולד המורכבת משוקולד בצורת קריסטלים עם פרלינה של אגוזי לוז ופיסטוק. כל היצירה מגיעה בתוך קופסה מהודרת המעוטרת באיורים המרהיבים של Dimitri Rybaltchenko.

 

פתיתי השלג של Hotel Lutetia
אחת מקולקציות חג המולד המושקעות ביותר השנה היא זאת של חברי Nicolas Guercio, השף פטיסייר של מלון לוטסיה. כמו שאתם כבר יודעים מלונות יוקרה מעניינים אותי לא בגלל החדרים באלפי היורואים (לא שזה רע 🙂 ) אלא בעיקר בזכות מחלקות הפטיסרי שהפכו כבר מזמן לחלק בלתי נפרד מסצנת הפטיסרי הצרפתית. כל מלון יוקרה מתהדר בשף פטיסייר מהטובים בעולם שמוביל את מחלקת הפטיסרי של המלון ובכלל זה את מסעדות המלון, החדרים וכמובן שאת שעת התה.

 

מלון לוטסיה הוא אחד מהפאלאסים של פריז וככזה הרי שמחלקת הפטיסרי שלו היא אחת המעניינות בעיר. אגב, לוטסיה הוא המלון הראשון שדורג בדרגת פאלאס בגדה השמאלית, לפניו היו פאלאסים רק בגדה הימנית.

 

השנה יצר השף קולקצייה מרהיבה לחגי החורף שהנושא שלה הוא פתיתי שלג. הבוש-דה-נואל שלו הוא אחד הטובים ביותר שטעמנו אבל גם אחד היפים והמרהיבים. מדובר בפתית שלג גדול המורכב מ 6 זרועות שכל אחת מהן היא בעצם קינוח אישי גדול יחסית, כשכל הבוש הוא הומאז׳ לקינוח המון בלאן המסורתי. כל קינוח מונח על תחתית של בצק פריך, מעליו ביסקוויט ערמונים, קרם ערמונים וקונפי קסיס מתובל בפלפל תימוט. כל השכבות האלה עטופות במוס ערמונים עדין שמעליו שכבת מרנג עדינה וציפוי שוקולד לבן.

 

אבל ההפתעה היא לא רק במראה המרהיב ובשילובי המרקמים והטעמים הנהדרים, אלא גם בתיבת הנגינה המתחבאת במרכז היצירה. כן כן, קראתם נכון, במרכזו של כל בוש-דה-נואל של לוטסיה יש מנגנון שבעת הפעלתו מסתובבים פתיתי השלג האכילים שבמרכז הפתית הגדול ומשמיעים מנגינת חג. שאפו!

 

המזחלת הקסומה של מלון Cheval Blanc
קשה להתחרות ביצירות של מקסים פרדריק, השף פטיסייר הכה מוכשר של מלון שבל בלאן והיום גם הבעלים של Pleincœur, המקום החדש שלו ברובע ה 17 של פריז. על כל המסלול המרתק והארוך של פרדריק תוכלו לקרוא כאן, הפעם אתמקד רק ביצירה שלו לחג המולד.

לכבוד חגי החורף יצר פרדריק בוש-דה-נואל שהוא יצירה המורכבת מכמה חלקים, כולם אכילים. החלק הראשון הוא הסוס (המסמל את המלון, שבל=סוס) העשוי משוקולד מריר 75%. החלק השני הוא המזחלת העשויה גם כן מאותו השוקולד ובלב המזלחת מונח, כמו כרית מלכותית, הבוש עצמו. 

 

הבוש המעולה עשוי משכבה של רי-או-לה וניל (אורז בחלב), גנאש שקדים מוקצף, קונפי מנדרינה וקרמל תפוזים וכל זה מונח על בסיס קראנצ׳י בטעם קינמון. הרי-או-לה הוא אחד הטעמים המזוהים עם פרדריק כשאחד המאפים המפורסמים שלו הוא מאפה בצק קרואסון מקורמל ממולא ברי-או-לה עם קרם קרמל עשיר.

 

וכאילו לא די בכך, גם הסוס וגם המזחלת טסים להם על עננים עשויים משוקולד ומאורז תפוח, עננים המעניקים ליצירה עוד שכבה קראנצ׳ית ומחנמת.

 

חגים שמחים ושישובו כבר כולם 🎗️
שרון