עוד ועוד סודות מתוקים מאלזס

״שרון וגלי בואו מהר״ קוראת לנו קריסטין פרבר בעודה עומדת מעל מכונת השוקולד וממוללת ביד שקף אותו תניח על מקבץ השוקולדים הבא. היא עומדת מול הכרמים הפרוסים מולה ומצביעה על מורד ההר. ״אתן רואות שם למעלה? יש שם 3 איילים, הם באו לאכול בכרם״ היא מצביעה עליהם בהתרגשות כאילו ראתה אותם בפעם הראשונה בחייה. ברגע אחד היא הופכת לאותה ילדה קטנה שגדלה בכפר נידרמורשוויר שליד קולמר, שם נולדה, שם גדלה ושם העבירה את כל חייה, מול הנופים הקסומים, הכרמים, הכדורים הפורחים מעל ההרים והאיילים.

אנחנו מצטרפות אליה בהתלהבות וברגע אחד המבטים של כולנו מופנים אל הכרם. אנחנו עומדות כך שלושתנו ובוהות בהר, קריסטין מורידה את המבט רק כשמגיע הזמן להניח שקף על בונבוני השוקולד. היא מניחה אותו, מהדקת אותו קלות אל השוקולד החמים ומחזירה את המבט אל הכרם. דקות ארוכות של בהייה בכל תנועה של האיילים, הנה הם אוכלים, מטפסים, נחים, אולי מדובר בהורים וצאצא? אולי 3 חברים, אולי הם אחים? וכל זה קורה במעבדת השוקולד של פרבר שנמצאת מעל מעבדת הריבות בלב הכפר הקסום הזה.

כך היא מעבירה את זמנה, בתוך מעבדות הייצור שלה שבתוך הטבע בו בילתה כל חייה. לרגע נדמה שהטבע ומעבדות הייצור חד הם, הרי את האוכמניות שקוטפים כרגע באלזס נראה בהמשך בצנצנת של ריבה, האגסים ישודכו לוניל ויהפכו לאחת הריבות האהובות עלינו ואת הפטל נוכל למצוא בריבת הפטל הנפלאה שלה שהיא גם חלק מעוגת הלינזר המושלמת הנרקחת במעבדת הפטיסרי. כשאני חושבת על זה לעומק, הטבע הוא באמת מעבדת הייצור של קריסטין.

״את השוקולדים האלה שאני מכינה עכשיו הזמין איש חשוב מאוד מפריז. בכל פעם לפני חג המולד הוא מזמין כמות נדיבה מאוד של קופסאות שוקולד וביחד עם נשים רבות מהכפר ומהאזור אנחנו מרכיבות את הקופסאות ושולחות את השוקולדים לפריז עם ברונו כשהם טריים טריים, אני לא אוהבת שמקפיאים מוצרים, הכל טרי״ היא לוחשת לי כאילו אמרה משהו סודי.

נידרמוורשוויר הוא הכפר שלנו באלזס, מהרגע הראשון בו הגענו אליו לפני שנים רבות התחברנו אליו. אולי זה החיבור למשפחת פרבר שהפכה למשפחה שלנו, אולי זה המלון של אן מול מעבדת הייצור של קריסטין שהפך לנו לבית כשאנחנו באות לכפר, אולי המראה הדיסנילנדי שלו שהופך כל ביקור בו לתחושה של סצנה בסרט ״שוקולד״ ואולי זו פשוט ההבנה שיש עוד מקומות בהם הזמן עמד מלכת, בהם הסאונד היחיד ששומעים הוא הטבע ופעמוני הכנסייה או שקשוק הצלחות כשכולם חוזרים לבתיהם לאכול ארוחות ערב בחיק המשפחה.

בכל פעם שאנחנו מגיעות לאלזס אנחנו מתמקמות במלון של אן ומשם יוצאות לנו להרפתקאות חדשות, חוקרות כפרים חדשים, מעבדות ייצור שגילינו ואפילו טחנת קמח עתיקה שעדיין פועלת על גדות נהר הסאר. הפעם הגענו רק לקריסטין. החלטנו שאנחנו באות לנוח, לנשום, לרוץ בכרמים, לבלות עם קריסטין במעבדה שלה כמה שנרצה.

כדי להגיע לנידר (השם המקוצר של נידרמורשוויר) אנחנו בד״כ נוסעות ברכבת מפריז לשטרסבורג או לקולמר ומשם לוקחות רכב, הפעם כאמור ויתרנו על הרכב והתמקמנו בכפר, לא לפני שעברנו בשטרסבורג בפטיסרי ולנטין אותה רצינו לבדוק כבר בביקור הקודם שלנו בעיר. מדובר בפטיסרי הנמצאת הרחק מהאזור התיירותי של העיר, היא מבוססת על לקוחות מקומיים בלבד אבל החלטנו שאנחנו חייבות לטעום את המאפים של ולנטין.

הפטיסרי השכונתית הזאת נפתחה לפני כשנתיים ונמכרים בה מגוון של קינוחים, מאפים ועוגות. אנחנו בחרנו להתמקד במאפים של ולנטין ואחרי שטעמנו את המקבץ שבחרנו הבנו שמדובר בבחירה מוצלחת ביותר. הבריוש עם הפרלינה היה פשוט מופלא, בצק עדין ולח במידה ממולא בכמות נדיבה מאוד של פרלינה. מאפה הפיסטוק במילוי פרלינה פיסטוק ודובדבנים היה נהדר אבל המאפה שגנב את ההצגה היה ללא ספק הפה-או-שוקולה ג׳יאנדוז׳ה, מאפה נפלא מבצק מעולה עם מילוי של פה-או-שוקולה קלאסי ותוספת של כמות נדיבה מאוד של ג׳יאנדוז׳ה. המקום הזה הוא למתקדמים+ משום שהוא מצריך נסיעה לא קצרה אל מחוץ לאזור התיירותי, אם יש לכם זמן סעו ונסו את המאפים המעולים (כתובת בסוף הכתבה).

השהות בנידר קשה לתיאור במילים ובכל פעם אני מנסה להעביר לכם את הקסם של המקום הזה. רבים כותבים לי שהם מרגישים שהם ממש איתי שם, שהם שומעים את דנדנון פעמוני הכנסייה, שהם מריחים את ריח האחים בימים קרים ושהם מדמיינים את הטעם של הקוגלהוף של קריסטין, שנאפה בתבניות אותן קיבלה מאביה, בתנור האבן הגדול.

בביקור הנוכחי שלנו הקוגלהוף קיבל מקום של כבוד כשממש במקרה הגיע לביקור אצל קריסטין גם צוות הצילום של תוכנית הבוקר הנצפית ביותר בצרפת Télématin בערוץ Fr2. לואיק בלה, הכתב הקולינרי של התוכנית, זיהה אותנו ישר והתרגש מהמפגש דווקא בלב אלזס. ביחד בילינו יום שלם כשנושא הכתבה שהצוות צילם היה הקוגלהוף המפורסם של משפחת פרבר. פרבר הסכימה להעניק לי את המתכון שלו בעבר ובקרוב אפרסם אותו שוב.

כמה דקות נסיעה מנידר נמצא קייזרסברג, אחד הכפרים האהובים עלינו באלזס. על קייזרסברג כתבתי כבר באחת הכתבות שלנו על אלזס. מעבר לזה שמדובר באחד הכפרים היפים ביותר בהם ביקרנו, הרי שהוא הפך לאחרונה ל״אימפריה״ (במונחים אלזסיים) של פטיסרי ובולנז׳רי. קפצנו אליו גם הפעם לבקר בסלון-דה-תה החדש של אוליבייה נאסטי שנפתח ממש ביום בו הגענו.

״קחו לנאסטי את השטולן שיצא עכשיו מהתנור״ פוקדת עלינו קריסטין בחיוך ואנחנו כמובן מבצעות ויוצאות לדרך עם שטולן חמים וטרי, מעשה ידיה של מלכת הריבות. נאסטי הוא אחד השפים המפורסמים בצרפת והוא מעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בצרפת). ביחד עם אשתו, פטריסיה, הוא מוביל את Le Chambard מלון יוקרה כפרי המשתייך לרשת ״רלה שאטו״ ובו המסעדה המפורסמת שלו המעוטרת בשני כוכבי מישלן. לפני כשנתיים נפתחה בסמוך למלון הבולנז׳רי של שמבר, בהמשך נפתח גם בוטיק השוקולד והמקום האחרון שנפתח, אותו הגענו לבדוק בביקור הנוכחי, הוא הסלון-דה-תה.

במקום שנמצא ממש בצמוד למלון, מוגשים הקינוחים של ג׳ורדן גוסקו, השף פטיסייר המוכשר של שמבר. את הקינוחים של גוסקו טעמנו כבר בעבר בשעת התה של המלון, אבל הפעם בדקנו את המקום החדש בו מוגשים קינוחים שונים. 

הסלון-דה-תה פתוח כל יום מ 10:00 עד 18:00 וניתן ליהנות בו מארוחת בוקר קלה, נשנושים מלוחים, קוגלהוף, מאפים, עוגות וקינוחים מרהיבים של גוסקו (הקינוחים מוצעים בימי חמישי עד ראשון).

הפעם טעמנו כמה קינוחים שלא טעמנו בשעת התה הקודמת, יש לקחת בחשבון שההיצע הוא עונתי ולכן מתחלף כל הזמן. אם אתם בעונת הערמונים אל תוותרו בשום אופן על ה״טורש או מרון״ שהוא המון-בלאן האלזסי. קינוח נפלא עם מרנג עדין, קרם ערמונים מעולה ולא מתוק מדי וקונפי של אגלנטין (פרי של פרח ממשפחת הורדים), פשוט מעדן מרהיב ביופיו ובטעמו. אבל הקינוח שגונב את ההצגה הוא ללא ספק וריאציה על קינוח הסאנט אונורה עם סוגים שונים של וניל, קרמל ומראה כל כך מיוחד של הדפס ממש כמו של בד יוקרתי. 

מדושנות מקינוחים חזרנו לנו לנידר וכמובן שנכנסנו מיד למעבדת הייצור של פרבר. שלב אריזת השוקולדים הגיע ומכיוון שמדובר במשלוח גדול מאוד, הרי שיש צורך בהרבה ידיים עובדות. ״כל הנשים שאתן רואות כאן הן מהכפר ומהסביבה, מעל 25 נשים. הכנו להן לארוחת הצהריים Pot-au-feu ועד הערב נסיים לארוז כמה מאות קופסאות״ מסבירה קריסטין בעודה קושרת בסרט עבה עוד קופסת שוקולדים שהגיעה לשולחנה.

היא בוחנת את השוקולדים שהונחו בקופסה הבאה שמגיעה אל השולחן, בודקת שכל שוקולד הונח במקום ושהנשים שאחראיות על בקרת האיכות עשו את עבודתן כראוי. רק כאשר היא מסיימת את הבדיקה היא נרגעת, גם אחרי עשרות שנים של עבודה היא נוגעת בכל מוצר, בודקת אותו ורק אז משחררת אותו אל הלקוחות, זה סוד הקסם.

כתובות המקומות שהוזכרו:

החנות של משפחת פרבר Maison Ferber
18 Rue des Trois Épis,
68230 Niedermorschwihr

הפטיסרי של ולנטין Pâtisserie Valentin
101 Rte du Polygone,
67100 Strasbourg

סלון-דה-תה שמבר Le Salon · Le Chambard
17 Rue du Général de Gaulle,
68240 Kaysersberg

שלכם
שרון