ביקור חלומי באליזה: מכלי כסף היסטוריים ועד קינוחים נשיאותיים

אנחנו יורדות במדרגות ומגיעות אל המסדרונות שמתחת לארמון, הם נראים לי כמו מבוך מלכותי שמוסיף לאווירה המיוחדת שאופפת את המקום. אני מדמיינת את האנשים שעברו כאן לאורך מאות השנים שהארמון קיים, את השיחות הקטנות, את הסודות, את האושיות שצעדו כאן, האם עברו כאן מלכים? נשיאים? אנשים חשובים? אם קירות רק יכלו לדבר.

בכניסה למטבחי האליזה מקבל את פנינו לון אי-שינג (Lun-Yi Hsing), השף פטיסייר של הנשיא. הוא לוחץ לנו יד לשלום ורואה שאני מהופנטת מסירי הנחושת הכבדים המונחים על המדפים. בלי לדבר הוא שולף את אחד מכלי הנחושת, מסובב את התחתית שלו לכיווננו ומסמן לי להתקרב ״זה מפונטנבלו״ הוא אומר בשקט ומתרגש ביחד איתי.

אני זוכרת את הפעם הראשונה בה ראיתי את הסרט ״הטבחית של הנשיא״. ישבתי המומה מול המסך וגמעתי כל פריים, כל מילה, כל ביטוי בצרפתית, כל מנה. נשבתי בקסמה של הורטנס לבורי (קתרין פרו), השפית התשוקתית מפריגור שנקראת ל ״55״, שם קוד לארמון האליזה הממוקם ב 55 rue du Faubourg-Saint-Honoré. לשפית המוכשרת המגיעה מכפר קטן מוצעת משרת הטבחית האישית של הנשיא מיטראן, משרה שהופכת אותה לאחד האנשים הקרובים ביותר לנשיא.

הדרך של לבורי אל לב מטבחי האליזה רצופה בקשיים, היא נתקלת במטבח הצרפתי הקלאסי במלוא הדרו, משחקי כח ואגו, מצ׳ואיזם ושוביניזם ובעיקר פרוטוקולים שלמים של חוקים ובעלי משרות שחוצצים בינה לבין הנשיא. אבל בדרכה שלה, היא מפלסת את דרכה ובונה את מעמדה כשפית הפרטית של האיש החשוב ברפובליקה, זאת שיודעת בדיוק מה הוא אוהב לאכול באמצע הלילה כשהוא מתגנב למטבח.

"לפני שנכנס למטבחים אני רוצה לקחת אתכן אל מחלקה מעניינת מאוד, מחלקת הארג׳נטייר (argentiers)" מסמן לנו שינג להתלוות אליו. אנחנו צועדות בעוד מסדרונות עולות, יורדות, נאבדות לנו מאחורי הקלעים של הארמון ומרגישות ממש כמו הורטנס לבורי ברגעיה הראשונים באליזה.

ואז נפתחת הדלת ואנחנו מוצאות את עצמנו בתוך לונה פארק של כלי שולחן, כלי כסף וזהב, אנחנו בתוך מחלקת הארנג׳טייר של הארמון. את פנינו מקבל בחיוך גדול ובכפפות לבנות סטפן גנו (Stéphane Guenaud), סגנו של סילבן פומר (Sylvain Pomart), מנהל מחלקת הארנג׳טייר. 

״ברוכות הבאות למחלקה שלנו״ מכריז גנו ומתחיל לסדר על שולחן מכוסה במפה לבנה סוגים שונים של צלחות מרהיבות. אחרי 27 שנה במחלקת כלי השולחן מכיר גנו כל צלחת וצלחת, כל כוס ומזלג, כל סרוויס וכל קנקן מכסף, הוא מכיר את כל 20 אלף כלי השולחן שמסודרים בארונות ובתיבות עץ כבדות, כולם היו בניו.

״הכלים בארמון חייבים להיות של יצרנים צרפתיים, למשל מנופקטור דה סברה, ברנרדו, סאן-לואי, בקרה, כריסטופל ועוד. הכלי העתיק ביותר במחלקה שלנו הוא כלי משנת 1822״ הוא מסביר בהתלהבות שמרגשת אותנו.

״יש לנו כ 20 סוגים שונים של צלחות איתן אנחנו יכולים לשחק. העבודה שלנו היא לבחור את כלי השולחן שילוו כל ארוחה, לוודא שכל הכלים שנבחרו במצב מושלם, לאחר מכן לסדר את השולחן כשאנחנו עוטים כפפות, למדוד את המרחקים בין כל צלחת לצלחת ולאחר הארוחה לשטוף את הכלים באופן ידני. גם כשמדובר באלפי כלים אחרי אירוע גדול, הכל נשטף ידנית, לעתים השטיפה לוקחת כמה ימים״ מסביר גנו בגאווה.

אני שואלת את גנו כיצד מתנהל הקשר בין מחלקת הארג׳נטייר למחלקות המטבח והפטיסרי. ״הקשר הוא קשר רציף, ויומיומי. אנחנו מקבלים את התפריט ממחלקת התיאום עם מספר המנות, מספר האורחים ומקום הארוחה בארמון. לאחר קבלת התפריט אנחנו יוצרים קשר עם השף והשף פטיסייר וביחד מחליטים על הצלחות בהן יוגשו המנות. במקביל אנחנו בקשר עם הפלוריסט (מחלקת הפרחים) ועם הלאנג׳ר (מחלקת המפות והמפיות)״.

גנו מלא בתשוקה ולא מפסיק לשלוף עוד ועוד כלים מיוחדים מהארונות, הוא מרגיש שגם אנחנו מתלהבות ורוצות לגמוע עוד ועוד מידע. ״אנחנו נמצאים כאן כדי לשים בקדמת הבמה את אמנות השולחן הצרפתי, את ה Savoir Faire הצרפתי, אנחנו עוסקים בגסטרו-דיפלומטיה. את המקצוע הזה לא לומדים בשום בית ספר, כולנו בוגרי בתי ספר לאוטלרי, אבל את המקצוע הזה למדנו כאן. את השולחן נערוך בסגנון צרפתי, למשל נניח את המזלג הפוך (ראו בתמונה), זה מגיע כבר מימי הביניים וזה סידור פחות אגרסיבי מאשר לכוון את המזלג כלפי מעלה״.

לשאלתי לגבי מכירות של כלים שיוצאים משימוש הארמון מסביר גנו כי אין כאלה ומוסיף שיש כלים, למשל אלה של סברה, המושאלים לארמון, כלומר הם שייכים למנופקטור דה סברה שיכול לדרוש אותם בכל רגע. כמובן שמבחינתם הויטרינה הכי טובה לתצוגה של הכלים שלהם היא ארמון האליזה כך שניתן להניח שהדרישה הזאת לא תגיע. ״יש לנו צלחות של סברה שיצירתן לוקחת בין 80 ל 100 שעות עבודה. הכל מצויר ביד ולכן כל צלחת ייחודית ולא דומה בצורה מוחלטת לצלחת אחרת מאותו הסט״.

״אני מאוד אוהב את הצלחות מתקופת פומפידו. יש לנו כמה סוגים של צלחות שציירו אמנים אבל יש מעט מכל סט כזה ולכן הסטים האלה לא יכולים להתאים לכל ארוחה, רק לארוחות עם מספר משתתפים מסוים. כלומר הכל תלוי במספר המשתתפים ב dîner d’État (ארוחת ערב עם מנהיג של מדינה המבקר באופן רשמי בצרפת), בזמן בחירת הכלים לארוחה אוכל להציע למאדאם מקרון רק סטים שמתאימים למספר האנשים והיא תבחר מביניהם את הכלים בהם יוגשו המנות בארוחה״.

לסיום המפגש עם גנו המקסים אני שואלת אותו האם הוא חולם על כלי המטבח בהם הוא מטפל כבר עשרות שנים ״אני אגלה לך שאחרי שאני חוזר מהוואקאנס השנתי, בלילה שלפני החזרה לעבודה אני מתרגש מאוד לחזור לארמון, אני אוהב מאוד את העבודה שלי, את האווירה, את הצוות ואת הערך שאנחנו נותנים״. 

״חכו רגע לפני שאתן עוברות למחלקת הפטיסרי, אני רוצה להראות לכן משהו מיוחד״. גנו מוריד מהמדף כלי מכוסה בבד, הוא מסיר את הבד לאט לאט וחושף בפנינו את ה serviteur muet, מתקן הגשה לעוגות ולעוגיות משנת 1889 מרהיב ביופיו. שיכורות מכלים מוכספים ומאנקדוטות מרתקות אנחנו נפרדות מגנו ויוצאות ממחלקת מבריקי הכלים אל מחלקת הפטיסרי.

שינג מוביל אותנו אל המטבחים המרהיבים של האליזה, משטחי עבודה רחבי ידיים, תנורים, מקררים והכל נקי וממורק כיאה למטבחים נשיאותיים. אני מתרגשת כאילו ראיתי את הנשיא עצמו, מדובר במקום חשוב ביותר, מקום בו נרקחים קסמים שיוגשו לאחר מכן לאורחים רמי דרג מהעולם כולו.

מרתק לדעת שהשף פטיסייר של האליזה הוא בכלל מטאיוואן, לדעתי פרט הטריוויה הזה מעניין מאוד וגם מראה על פתיחות שקורית בשנים האחרונות בעולם הקולינריה הצרפתית. שינג בן ה 38 שירת בצבא טאיוואן כטבח ולאחר מכן נשאר בצבא כדי לחסוך כסף לטובת לימודים בצרפת. ההתאהבות שלו בעולם הפטיסרי התחילה כשנכח בסלון גסטרונומי בטאיוואן, שם הוצגו קינוחים צרפתיים. ברגע שראה השף הצעיר את הקינוחים הבין שזה מה שהוא רוצה לעשות בעתיד.

בשנת 2012 הגיע לצרפת לבד כדי ללמוד פטיסרי וב 2015 התקבל לסטאז׳ במסעדת העובדים של ארמון האליזה. גיום גומז (Guillaume Gomez) שהיה אז השף של ארמון האליזה לקח את הפטיסייר הצעיר תחת חסותו, הוא העריך מאוד את המוטיבציה שלו, את ההשקעה ואת הרצון ללמוד עוד ועוד. ״באותה תקופה כמעט ישנתי בעבודה, ביליתי במטבחי האליזה שעות רבות עד השעות הקטנות של הלילה, כשכולם חזרו הביתה אני עוד נשארתי לעבוד וללמוד כדי להשתפר עוד ועוד״ מספר השף.

הכניסה לארמון האליזה שינתה לשף הצעיר את מסלול הקריירה עליו חלם, בת זוגו שנשארה בטאיוואן עברה לצרפת אחרי שהתחתנו וביחד הם החליטו להמשיך לגור ברפובליקה עד הודעה חדשה. בשנת 2021, אחרי כ 6 שנים במעבדת הפטיסרי של הארמון, מונה שינג לשף פטיסייר של האליזה, משרה יוקרתית שבשנים האחרונות עם הפיכתה של הפטיסרי הצרפתית למושא עניין ברחבי העולם כולו, הופכת לחשובה עוד יותר.

האם יש קינוח המועדף על הנשיא מקרון ועל רעייתו בריגי׳ט מקרון?
״אני לא יכול לדבר על קינוח ספציפי המועדף על הנשיא והגברת, אבל באופן כללי יש לי יד חופשית להציע קינוחים, יש לי קארט בלאנש״. כאן המקום לציין שגם במחלקת הארג׳נטייר וגם במעבדת הפטיסרי נמנעים מלדבר על העדפותיהם של הנשיא והגברת הראשונה, באופן טבעי יש דברים הנשמרים בחדרי חדרים. 

ספר מעט על תהליך יצירה של קינוח לארוחה נשיאותית.
״כמו שאמרתי יש לי יד חופשית ליצירה, אני אוהב ליצור בשעות הערב, כשהמטבח שקט. בד״כ אני חושב קודם כל על צורת הקינוח אותה אני רוצה ליצור, אני מאייר את הקינוח ואז מלביש עליו את הטעמים. כמובן שהקינוח כחלק מהתפריט השלם נשלח לאישור, אחרי האישור הוא נשלח לכל המחלקות עליהן הסביר לכן גנו ממחלקת הארג׳נטייר. יש מקרים בהם הצלחת נבחרת מראש ואני מתאים את הקינוח לצלחת ויש מקרים בהם הצלחת נבחרת אחרי שיצירת הקינוח הסתיימה״.

האם יש ספקים מסוימים של חומרי גלם איתם אתה חייב לעבוד?
״כמובן שיש את המרשה פובליק, כלומר אני חייב לעבוד עם ספקים שנבחרו במכרזים, אבל אם יש חומרי גלם מסוימים שאין לספקים האלה כמובן שאני יכול להביא אותם מספקים אחרים״.

היום בעידן של רגישויות שונות לחומרי גלם, צליאק, חלב, טבעונות וכו', האם אתה מעודכן לפני כל ביקור בנושא?
״בהחלט. יש רשימה של מאות אלרגנים שהפרוטוקול בודק מול הצוות של האורח ואנחנו מקבלים את כל המידע לפני הביקור. כמובן שכל קינוח שאני מציע מתאים לרשימת הרגישויות שהוגשה לי מראש״.

כאשר מתקיימים אירועים לראשי מדינות האם אתה מנסה להתאים את הקינוחים למדינת המוצא של ראש המדינה?
״לפני ארוחות רשמיות עם ראשי מדינות אני מנסה לבדוק מה ההעדפות של האורח, מחפש באינטרנט, ברשתות החברתיות, לעתים ניתן למצוא מידע מעניין. בנוסף אני מנסה לבדוק דרך השגרירות שלנו במדינת היעד ודרך קשרים שיש לי לעתים בשגרירות של מדינת היעד בצרפת אם יש מידע שיכול לסייע לי או לכוון אותי״.

כשהנשיא נוסע לביקורים במדינות אחרות, האם אתה מצטרף אליו כמו שנהגו בעבר השפים והשף פטיסיירים להצטרף למלכים?
״כיום השפים בד״כ לא מצטרפים לנסיעות של הנשיא, אבל יש ארוחה ייחודית שהנשיא מקיים בכל שנה לפני חג המולד עם כוחות צרפתיים שנמצאים במשימות ביעדים שונים. לארוחה כזאת כמובן שצוותים של המטבחים מצטרפים משום שהם מכינים את הארוחה״.

האם יש קינוח מסורתי שמכינים באליזה כבר שנים רבות ואתה ממשיך להכין?
״האמת היא שאחד הדברים המעניינים בעבודה שלנו וגם המאתגרים ביותר הוא העובדה שבכל יום אנחנו צריכים לרקוח קינוח חדש. אין קינוחים שאנחנו מייצרים באופן קבוע, כמובן שאם יש דרישות ספציפיות נמלא אותן, אבל בכל יום היצירה משתנה. מצד אחד זה מעניין מאוד, מצד שני זה מאתגר ולא תמיד פשוט לצוות לעבור מיד לקינוח הבא״. 

בנוסף ליצירת קינוח חדש כל יום, מה האתגרים הגדולים בעבודה באליזה?
״יש לנו הרבה אירועים לא צפויים, ארוחות שפתאום נסגרות, פגישות, יש דינמיות גדולה בעבודה וצריך להיות גמיש מאוד. בנוסף, לאחר פתיחת חנות האליזה הייתי צריך בעצם ליצור ליין חדש של קינוחים שמתאימים לבוטיק, קינוחי ויטרינה שהם שונים לחלוטין מקינוחים המוגשים בארוחות. זה כמובן מאתגר אבל גם מאוד מרגש כי הקינוחים שלי חשופים כעת לכל מי שרוצה לטעום אותם ולא רק לדרי ולאורחי האליזה. כדי להמשיך להיות ביצירה כל הזמן אני עושה המון מחקר ברשתות, באינטרנט, הולך לתערוכות, טועם קינוחים רבים וממשיך להתפתח כל הזמן״.

אחת הסצנות המרגשות ביותר בסרט "הטבחית של הנשיא" הוא הביקור הלילי של הנשיא במטבח של האליזה. האם הנשיא ורעייתו נוהגים לבקר אתכם במעבדת הקינוחים?
״כן זה קורה לפעמים. לפני ה״דינה ד׳אטה״ לנשיא ארה״ב ביידן ירדה גברת מקרון לברך את עובדי המטבח והפטיסרי ולעודד אותם לקראת הארוחה, כמובן שזה מכניס מוטיבציה לכל הצוות. הארוחות האלה מעניינות מאוד משום שלעתים מגיעים עוד שפים לעבוד אתנו כמו פייר ארמה, מקסים פרדריק וכו׳. לעתים יש ארוחות בהן אף מזמינים אותי לסלון בו מתקיימת הארוחה כדי להציג אותי, בוודאי שזה מרגש מאוד״.

מה הקינוח האהוב עליך ומה חומר הגלם האהוב עליך?
״הקינוח האהוב עלי הוא פרי-ברסט, אני אוהב מאוד פרלינה אגוזי לוז ובקינוח הזה הפרלינה הוא חומר גלם מרכזי. אני גם מאוד אוהב כוסמת״. אגב, כוסמת נחשבת היום לאחת מהכוכבות בעולם הקינוחים והשוקולד ואם עובדים איתה נכון היא פשוט מעדן.

האם יש לך תחביבים מעבר לפטיסרי? 
אני אוהב לרוץ, זה נותן לי זמן למחשבה, לשחרור מתחים ולחיבור לעצמי״.

אחרי שעתיים וחצי של ביקור מרתק ומעשיר נפרדנו בנשיקות משינג, שצייד אותנו בשוקולד למזכרת ובהרבה רגעים מרגשים שננצור לכל החיים. אגב, כשבילינו איתו במעבדת הפטיסרי נתן לנו השף לטעום בונבוני שוקולד נהדרים שיצר, וכן שוקולד מעולה שהוא חלק ממוצר מיוחד שאסור לנו לדבר עליו, אבל הוא הולך להיות חלק ממגוון המתנות שהנשיא יוכל להעניק לאורחיו.

תזכרו שחלומות מתגשמים אם רק עובדים בלהגשים אותם,
שלכם
שרון