לב מלא בשוקולד, מעבדת השוקולד והאגוזים של מקסים פרדריק Pleincœur

כחצי שנה אחרי שפתח השף פטיסייר הטוב בעולם את Pleincœur, הפטיסרי עליה חלם, בלב הרובע ה 17 של פריז, פותח מקסים פרדריק את מעבדת השוקולד ואגוזי הלוז שלו כמה דקות הליכה מהפטיסרי. 

את מקסים פרדריק אני מכירה שנים רבות, ילד הפלא של הפטיסרי הצרפתית שאת היצירות שלו טעמתי בפעם הראשונה בשנת 2016 במלון George V היוקרתי בפריז. אלה היו הימים הראשונים שלו בתפקיד השף פטיסייר של המלון והקינוחים אותם הגיש לי על שולחן צדדי במסעדת האורנג׳רי היו מרגשים. היה לי ברור שמדובר בשף פטיסייר מהטובים בעולם שעוד נשמע עליו רבות.

מאז ביליתי לא מעט שעות עם פרדריק, צילמנו הרבה מאוד תכנים ביחד ותמיד הוקסמתי ממנו ומהיצירות שלו. מגיל 14 הוא במעבדות הפטיסרי, עבד כמה שנים בצמוד לסדריק גרולה במלון לה מוריס וכבר בגיל 28 קיבל את משרת השף פטיסייר של מלון George V, אחד המלונות הכי יוקרתיים בפריז, שבו כמה מסעדות ובריגדה גדולה מאוד של עובדים אותם עליו להוביל. על המסלול המרתק שלו תוכלו לקרוא כאן.

Pleincœur הוא מקום המרכז את כל תחומי הפעילות של פרדריק, הפטיסרי, השוקולטרי ואפילו מחלקת בולנז׳רי. המיקום אותו בחר פרדריק ביחד עם אשתו קליר נפלא לדעתי, לא בלב האזור התיירותי, לא על שדרה גדולה וזוהרת, אלא בשכונה עם אווירה כפרית, ממש כמו בילדותם בנורמנדי.

כיאה לנכד של יצרן חלב מנורמנדי ובן למשפחה של חקלאים המגדלים תרנגולות המטילות ביצי חופש מדהימות, בוחר פרדריק לעבוד עם מגדלים שהוא מכיר ומעריך, אותם הוא מכנה ״משפחה של הלב״, משפחה מבחירה. 

למשל, את הקפה והקקאו המעולה מבוליביה מספקת לו קייסי, שגם הפכה לשותפה להקמה של המקום, כמובן שהביצים מגיעות מהחווה המשפחתית, כך גם החלב שמגיע מחווה בנורמנדי ואגוזי הלוז שמגיעים מ Lot-et-Garonne ומקבלים מקום של כבוד בעשייה של פרדריק.

אגוזי הלוז כל כך מרכזיים בעשייה של השף עד שבימים אלה נפתח, לא רחוק מהפטיסרי, אטלייה גדול חדש ובו מפעל לטיפול באגוזי הלוז ומעבדת שוקולד. המקום מורכב מחנות מכירה וממתחם שהוא כמו לונה פארק לחובבי מעבדות ייצור, מכונות ותהליכים (כמוני).

החדר המרכזי והגדול הוא זה המיועד לקליית אגוזי לוז ובו מוצבת מכונת קלייה גדולה בגובה של 5 מטר ולידה מכונת וינטג׳ ענקית עם אבני ריחיים משיש המיועדת לטחינת אגוזי הלוז לממרחים משובחים. ״את המכונה הזאת שיוצרה לפני כמאה שנה הבאנו מטורינו, בירת מחוז פיימונטה באיטליה והבירה של ממרחי אגוזי הלוז״ מסביר פרדריק בהתרגשות של ילד שקיבל את הצעצוע בו הכי חשק.

בנוסף מוצבות בחדר מכונות חדשות יותר להכנת ממרחים וכן מכונת וינטג׳ שהיא חלק מתהליך ה Bean to Bar, קרי ייצור שוקולד משלב הפולים לשלב המוצר הסופי, תחום שגם אליו מתכנן פרדריק להכנס בעתיד.

במקום, אותו ניתן לראות גם מהרחוב בזכות קירות זכוכית ענקיים, קולה פרדריק 7 זנים שונים של אגוזי לוז. בנוסף למוצרים שהוא עצמו מייצר עם האגוזים, מתעתד השף להיות מעין בית קלייה לאגוזים ולרקיחת ממרחים לשפים אחרים, ממש כמו בית קלייה של קפה. כל שף והמתכון שלו, כשפרדריק מספק את התשתית של המכונות ואת שטח הייצור.

במקום הזה מייצרים פרדריק והצוות שלו בונבוני שוקולד עם מילוי מוס שוקולד מרשמלו, דובוני שוקולד ממולאים במרשמלו (חטיף ילדות צרפתי אהוב מאוד שפרדריק עושה בעבודת יד), בונבוני שוקולד בצורת ביצי החופש אותן מגדלת המשפחה של פרדריק ממולאים בפרלינה משובח וטבלאות שוקולד.

במחלקת אגוזי הלוז נרקחים במקום מוצרים המבוססים על אגוזי לוז כמו ממרחי שוקולד ואגוזים ואגוזי לוז מקורמלים מצופים בשוקולד ובקקאו שהוכרזו על ידי כסכנת נפשות, אי אפשר להפסיק לאכול אותם!

בנוסף למתחם הייצור המרהיב, במקום נמכרים גם המאפים המעולים של פרדריק, הלחמים והקינוחים, עליהם תוכלו לקרוא כאן. בעתיד מתכנן השף לקיים סדנאות קצרות במקום וכשזה יקרה, נעדכן 🙂

כתובת: 12 Rue Mstislav Rostropovitch
Paris 75017

שלכם
שׁרון