שופטת בתחרות פטיסרי בנורמנדי, עוד חלום שמתגשם

אני ניגשת למתלה הבגדים בחדר השפים והשופטים, הז׳קטים החדשים של חברת ברגאר תלויים להם אחד אחרי השני בסדר מופתי, כמו חיילים בבריגדת שוקולד. על כל ז׳קט רקום שם וכמובן לוגואים של התחרות ושל נותני החסות. אני מושיטה יד אל עבר הז׳קטים, כדי לחפש את זה שתפרו במיוחד עבורי, ורואה שעל הראשון רקום השם שלי. אני שולפת אותו מהמתלה ובוהה בו ארוכות כאילו היה בגד של Dior, עוד חלום מרגש מתגשם.

אל תערוכת הפטיסרי Pâtiss’Art המתקיימת זו השנה השנייה בלבד בעיר דוביל שבנורמנדי, הוזמנו גלי ואני כחלק מהעשייה שלנו בתחום הפטסירי הצרפתית. מבחינתנו ביקור בסלונים גדולים בתחום הוא הלחם והחמאה שלנו, זה המקום לפגוש את כל האושיות החשובות בתחום, להכיר שפים צעירים, מותגים חדשים, חומרי גלם מעניינים ולפתח עוד ועוד את עומק ההבנה והקשרים שלנו בתחום.

אבל הפעם ההזמנה הייתה שונה לגמרי, הפעם הוזמנתי להיות חלק מצוות השופטים בתחרות ה Grand Prix Pâtiss’Art המתקיימת בפעם הראשונה בסלון. בכל תחרות בתחום מורכב צוות השופטים בד״כ משף פטיסיירים, שוקולטיירים ואנשים הקשורים קשר ישיר לתחום. כדי להיות חלק מצוות השופטים צריך להכיר היטב את עולם הקינוחים, את המינוחים, הטעמים, הטכניקות, צריך להיות בעל חך מפותח מאוד ובעל יכולת לנתח יצירה שלמה המורכבת משילובים של מרקמים וטעמים.

קשה לי לתאר במילים כמה זה מרגש עבורי להיות מוזמנת לשפוט בתחרות מהסוג הזה. אמנם, לא מדובר בתחרות גדולה, היא מתקיימת בפעם הראשונה וגם הסלון עצמו צעיר מאוד, אבל לקבל הזמנה להיות חלק מצוות השופטים בראשות מוף ניקולא ברנרדה זה לא עניין של מה בכך עבורי. לזכות להערכה הזאת מצד מארגני הסלון, מצד עמיתיי השופטים האחרים ומצד המתמודדים, זו זכות גדולה.

כחלק מההתייחסות הכללית למלאכות היד כמקצועות חשובים ומוערכים, הרי שגם ההישגים האישיים בתחומים האלה חשובים מאוד לבעלי המקצוע. בכל תחום כמו שוקולד, פטיסרי, בולנז׳רי וכו׳, מתקיימות בכל שנה מגוון של תחרויות מרתקות המזכות את הזוכים בהן בחשיפה, פרסים, תארים ובעיקר בכבוד ובהערכה.

הרצון להיות טובים יותר, מדויקים יותר, יצירתיים יותר, מדהים אותי בכל פעם מחדש. אין קיצורי דרך, המסלול ארוך ומורכב, לעתים מתסכל, סזיפי ולא מתגמל ובכל שלב בקריירה אפשר להשתפר וללמוד עוד ועוד, זה הבסיס הפילוסופי של בעלי מלאכות היד.

התחרות הנוכחית התקיימה, כאמור, בפעם הראשונה והיא כללה שני מסלולים. הראשון, מסלול לשף פטיסיירים מקצוענים העובדים במעבדות הייצור כבר כמה שנים, במלונות, במסעדות וכו׳. המסלול השני יועד לתלמידי פטיסרי, אם תרצו פרחי פטיסרי, הלומדים כרגע במסלולים הרשמיים של בתי הספר לפטיסרי המובילים בצרפת כמו פרנדי, פול בוקוז (לייף) ועוד.

השנה נושא התחרות היה הרליג׳יוז, קינוח צרפתי קלאסי מפורסם שמורכב משתי פחזניות אחת על גבי השנייה, גדולה בבסיס וקטנה מעליה, הממולאות בקרם עשיר, לרוב קרם פטיסייר בטעמים שונים (וניל, קפה, שוקולד וכו'). הפחזניות מצופות בפונדנט המתאים בצבעו לטעם המילוי, ומחוברות זו לזו באמצעות קרם. לעיתים מוסיפים גם עיטור קטן מקרם בחיבור ביניהן, שנראה כמו צווארון של נזירה, ומכאן מגיע שם הקינוח, "Religieuse", שפירושו בצרפתית נזירה.

במסלול המקצוענים התבקשו המתמודדים ליצור שתי יצירות. היצירה הראשונה – רליג׳יוז קלאסי, היצירה השנייה – רליג׳יוז עם פרשנות חדשה ומודרנית כשהיה עליהם לעשות שימוש בפריחת הדרים, כלומר חומר גלם ספציפי שחייב להופיע בקינוח. את שתי היצירות נדרשו המתמודדים להכין בארבע וחצי שעות בלבד, זמן לא ארוך ליצירת שני קינוחים מושלמים. במסלול התלמידים התבקשו המתמודדים ליצור קינוח קינוח אחד, רליג׳יוז עם פרשנות חדשה ומודרנית עם שימוש בפריחת הדרים.

במהלך הכנת הקינוחים הוצמד לכל מתמודד ״קומי״, כלומר עוזר שעובד עם המתמודד ומבצע אחר ההנחיות שלו. את שלב העבודה בחן צוות שיפוט מקצועי שהעניק ניקוד על שלב זה. עם תום הזמן שהוקצה להכנת הקינוחים הוגשו היצירות אחת אחרי השנייה לצוות השופטים. לפני שהתחלנו בטעימה הסביר כל מתמודד על הקינוח, על הפילוסופיה העומדת מאחוריו, על חומרי הגלם ועל הטכניקות בהן השתמש.

הניקוד ניתן על כל אספקט שאתם רק יכולים להעלות על דעתכם, נראות, יצירתיות, קוהרנטיות עם הנושא שהוגדר, טעם, שימוש בטכניקות, חדשנות, דיוק, שימוש בחומר הגלם שחייב להופיע בקינוח ועוד ועוד. בסוף הטעימות רוכזו כל הציונים אצל מנהל התחרות, שף פטריק דרואר העומד בראש איגוד Les Toques Françaises והוא זה שסיכם אותם באופן דיסקרטי בפיקוח הוועדה של התחרות.

כמובן שלכל שופט יש דעה משלו והרעיון הוא שריבוי השופטים יוצר איזון בתוצאות ופחות הטיות. כמובן שבכל תחרות כזאת יש מתמודדים בולטים יותר ובולטים פחות, אבל אחרי שהענקנו את הניקוד והמתנו לתוצאות, שמחתי לראות שבקרב השופטים יש דעות שונות, העדפות אחרות ופרשנויות שונות לכל קינוח.

בסופו של דבר נבחרו כמובן הזוכים, כולל פרסים על חדשנות ויצירתיות, פרסים ל״קומי״ המצטיינים וכו׳. אבל האמת היא שמבחינתי התוצאות פחות משנות, מה שמעניין לדעתי הוא הרצינות בה מתייחסים בצרפת למלאכות היד, הכבוד לבעלי המקצוע, לתרבות, ל savoir faire (״הידע לעשות״, בקיאות, מיומנות, יכולת ביצוע). כמה מדהים שילד קטן יכול לשאוף פטיסייר, שוקולטייר, לשאוף להתקדם בתחום, לזכות בתארים ובתחרויות, כמה חופש יצירה הפילוסופיה הזו מעניקה לבני אדם.

עד החלום הבא,
שלכם
שרון