בוש גרנייה של La Maison du Chocolat
בכל שנה אני מחכה להשקה של לה מזון דו שוקולה והשוקולטייר העומד בראש המותג, ניקולא קלואזו המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו). קלואזו הוא לא רק מטובי השוקולטיירים בצרפת, הוא גם ארכיטקט של שוקולד. הוא ידוע ביכולת שלו לקחת את חומר הגלם הזה ולהנדס אותו ליצירות אמנות של ממש. בכל שנה אני צופה ביצירות שלו וחושבת לעצמי מה הוא יעשה בשנה הבאה, לאיזה עוד שיא הוא יגיע. בכל שנה הוא מפתיע מחדש והשנה היצירה שלו היא מהיפות והמיוחדות שראינו.

בוש גרנייה של La Maison du Chocolat

השנה מוקדשת קולקציית חג המולד של המותג ל״פריז עיר האורות״, כה מתבקש בחג האור. הקלנדרייה, האריזות, הכל מעוטר באיורים גיאומטריים מוזהבים המסמלים את המונומנטים של פריז, עיר האורות, ולכן נבחר לקולקציה צבע הזהב.

בנוסף לקולקציית הבוש-דה-נואל הקלאסיים שהיו נפלאים, הציג קלואזו גם את היצירה המיוחדת שלו, אותה הוא מייצר בכל שנה במספר יחידות מצומצם. ה Bûche Signature Garnier הוא אחת היצירות היפות ביותר שראינו השנה, בוש ה״חתימה״ של קלואזו שמוקדש בשנה הזו לאופרה גרנייה. מדובר ביצירת אומנות של ממש שהיא שיר הלל למבנה האופרה המרהיב, לכיפה (dôme), לאולם האדום ולעיטורי הזהב הכל כך מאפיינים אותו.

בוש גרנייה של La Maison du Chocolat

הבוש עצמו נמצא במרכז היצירה והוא נראה ממש כמו כיפת האופרה, מסביבו חישוקי שוקולד היוצרים תחושה של תנועתיות. את הכיפה מרכיבות שכבות של דקוואז וניל ודבש שיטה, קרמו שוקולד ומוס שוקולד ותבלינים, קרמו שוקולד, קונפי של מנדרינה, שכבת נוגט רך עם שקדים, פיסטוקים ואורז תפוח.

כל כך הרבה כתבתי לכם על Maxime Frédéric, אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר היום בצרפת. את מקסים פרדריק אני מכירה שנים רבות, ילד הפלא של הפטיסרי הצרפתית שאת היצירות שלו טעמתי בפעם הראשונה בשנת 2016 במלון George V היוקרתי בפריז. אלה היו הימים הראשונים שלו בתפקיד השף פטיסייר של המלון והקינוחים אותם הגיש לי על שולחן צדדי במסעדת האורנג׳רי היו מרגשים. היה לי ברור שמדובר בשף פטיסייר מהטובים בעולם שעוד נשמע עליו רבות.

בוש לימון ודבש של מקסים פרדריק Pleincœur

מאז ביליתי לא מעט שעות עם פרדריק, צילמנו הרבה מאוד תכנים ביחד ותמיד הוקסמתי ממנו ומהיצירות שלו. מגיל 14 הוא במעבדות הפטיסרי, עבד כמה שנים בצמוד לסדריק גרולה במלון לה מוריס וכבר בגיל 28 קיבל את משרת השף פטיסייר של מלון George V, אחד המלונות הכי יוקרתיים בפריז, שבו כמה מסעדות ובריגדה גדולה מאוד של עובדים אותם עליו להוביל. על המסלול המרתק שלו תוכלו לקרוא כאן.

Pleincœur, המקום אותו פתח פרדריק לפני כשנה, הוא מקום המרכז את כל תחומי הפעילות שלו, הפטיסרי, השוקולטרי ואפילו מחלקת בולנז׳רי. המיקום אותו בחר פרדריק ביחד עם אשתו קליר נפלא לדעתי, לא בלב האזור התיירותי, לא על שדרה גדולה וזוהרת, אלא בשכונה עם אווירה כפרית, ממש כמו בילדותם בנורמנדי.

בוש לימון ודבש של מקסים פרדריק Pleincœur

לכבוד חג המולד יצר פרדריק קולקציה מרהיבה של בוש-דה-נואל כשאחד המיוחדים ביותר הוא ה Bûche Citron Miel, בוש לימון ודבש. ראשית מדובר באחד הבושים היפים ביותר שראינו, המראה שלו כשל כלי פורצלן עדין או תחרה, הכל בעיניי המתבונן. בתוך הבוש שכבות של ביסקוויט עם שמן זית, שכבת קראנץ׳ פולן, קרמו של לימון, קרם באברוואז עם דבש ערמונים, קונפי של איוקן ויוזו וקונפיטורת דבש לוונדר. מדובר ביצירת אמנות של ממש, גם במראה וגם בטעם, כיאה לאחד השף פטיסיירים הטובים ביותר בצרפת.

בוש אגוזי מלך ושעורה של Halle aux Grains
אנחנו עדיין בדיונים על העניין, האם הוא מקום ראשון או שני השנה? ובעצם זה לא כל כך משנה כי בוש אגוזי המלך של Halle aux Grains הוא מבחינתנו אחד הבושים הטובים ביותר לשנת 2025, אם לא הטוב ביותר. את היצירה המופלאה הזאת יצר ז׳אן-ז׳וליאן פרייד השף פטיסייר של המסעדה המיוחדת הנמצאת על גג מוזיאון הבורס דה קומרס.

בוש אגוזי מלך ושעורה של Halle aux Grains

השילוב של המיקום המופלא שלה, הנוף שנשקף ממנה, העיצוב המרהיב ומשפחת Bras שמובילה אותה, הופך את המסעדה הזו לאחד המקומות המעניינים ביותר בפריז במרחב האינטרדיסציפלינרי של אמנות, עיצוב וקולינריה. תוכלו לקרוא עליה בהרחבה כאן.

פרייד שמגיע מאלזס כמו שף פטיסיירים רבים (פייר ארמה, קליר הצלר, כריסטוף פלדר, ג׳יל מרשל ועוד ועוד) הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עלי. הוא אמנם לא בעל בוטיק ואת הקינוחים שלו ניתן לטעום רק במסעדה, אבל הוא פשוט מוכשר כל כך וכל יצירה שלו מרתקת אותי.

בוש אגוזי מלך ושעורה של Halle aux Grains

את המסלול שלו החל בבית ספר למסעדנות באלזס, לאחר מכן עשה סטאז׳ במלון ״רויאל מונסו״ בפריז בתקופה בה פייר ארמה היה אחראי על אגף הקינוחים של המלון היוקרתי. בהמשך עבד במסעדת פוקט המפורסמת, במלון היוקרה בריסטול ואפילו האכיל ראשי מדינות עת עבד במטבחי האליזה. בהאל או גרין קיבל פרייד בפעם הראשונה את משרת השף פטייסיר הנכספת, הוא המוביל ומתחתיו בריגדה שלמה של מחלקת פטיסרי. 

הבוש של פרייד Bûche Grains d’orge & noix de Grenoble, הוא פשוט יצירת אמנות, עבודה מרתקת עם אגוזי מלך ושעורה. הבסיס מורכב מקראנץ׳ פרלינה אגוזי מלך, שעורה ופלור-דה-סל, מעליו שכבה של ביסקוויט רך עם שעורה ואבקת אגוזי מלך, אגוזי מלך קלויים מקורמלים, קרם עדין עם שעורה ובירה ומוס אגוזי מלך קטיפתי. הבוש עצמו בצורה של אסופת אגוזי מלך ומעליו בונבוני שוקולד בצורת אגוזים ממולאים בפרלינה אגוזי מלך.

בוש אגוזי מלך ושעורה של Halle aux Grains

אם אתם בפריז במהלך דצמבר, ניתן יהיה לטעום את הבוש המיוחד הזה גם בפרוסות, כמנת קינוח במסעדה. מומלץ בחום! הנה הוידאו של הכנת הבוש אותו צילמתי עם השף פטיסייר ז׳אן-ז׳וליאן פרייד.

חגים שמחים ושקטים 🙏🏻
שרון