הסודות המתוקים של מדריד, חלק שלישי

ואלרי מקבלת את פנינו בחיוך גדול, היא מבקשת שנמתין כמה רגעים בעודה מטפלת בלקוחות הקבועים שלה. זרם האנשים לא פוסק, ביניהם כאלה שיודעים בדיוק מה לבקש וניכר שהם קבועים במקום, לקוחות חדשים שמבקשים הסברים על הלחמים ועל המאפים וגם כמה תיירים שהגיעו לשכונת מלסניה, אחת השכונות שהכי אהבנו במדריד.

שכונת מלסניה נמצאת בחלקו הצפוני של מרכז מדריד, מדובר בשכונה צעירה ותוססת שמושכת אליה צעירים רבים כבר משנות ה 80. התפתחות השכונה החלה עם התעוררות תנועת La Movida Madrileña לאחר נפילת הדיקטטורה, תנועה של חופש, יצירה, חדשנות, רוח צעירה ודחייה של הנורמות הישנות.

את SANTO BAKEHOUSE פתחו בשנת 2021 ואלרי חסן וג׳ורג׳ קליאס, היא מקונטיקט (ארה״ב) והוא מבריסטול (אנגליה). הרעיון מבחינתם היה לפתוח מקום קטן ואיכותי עם מגוון מצומצם של לחמים ומאפים המתחלפים על פי עונות. אחרי שהיא מתפנה אלינו, שולפת חסן כמה מילים בעברית ״יש לי שורשים יהודיים״ היא מספרת בהתלהבות וכמובן שאנחנו פוצחות בשיעור עברית – ספרדית – צרפתית משעשע.

כל המוצרים נאפים במקום במאפייה שנמצאת מאחורי מתחם המכירה. אנחנו טעמנו כמה מאפים שהיו נהדרים, אבל האמת היא שהכל נראה פשוט נהדר. אם אתם אוהבים זעתר, אל תוותרו על מאפה הזעתר, פטה ושומשום הוא פשוט נפלא. המאפה שאהבנו ביותר הוא הקוקיטו Coquito, מאפה מפתיע מאוד עם קוקוס קלוי וקפה. מי שמכיר אותי יודע שאני ממש לא חובבת קוקוס, לעומת זאת אני אוהבת מאוד קפה. בהמלצת ואלרי טעמנו את היצירה הזאת והיא פשוט מדהימה, אחד המאפים הטובים ביותר שטעמנו במדריד.

כתובת: C. del Espíritu Santo, 25
Centro, 28004 Madrid

לחם וחמוצים, הקופי שופ שהכי אהבנו במדריד Pan y Pepinillos Café
כמה דקות הליכה מסאנטו נמצא אחד מהקופי שופס הטובים במדריד, כזה שחייבים לבקר בו לפחות פעם אחת, אנחנו היינו בו פעמיים כי כל כך אהבנו אותו. לחם וחמוצים הפך למקום עלייה לרגל לחובבי קפה, כדאי מאוד להגיע אליו מוקדם כדי לתפוס מקום, או להגיע ולהצטרף לרשימת הממתינים לשולחן, אותה כותבים בטוש על דלת הזכוכית.

את הקפה פתח לפני כ 4 שנים המעצב והאומן חוויאר סאנצ’ס מדינה (Javier Sánchez Medina), אחד מבעלי המלאכה הבולטים במדריד, שהחזיר לתודעה את עבודות האספרטו ונחשב לדמות מרכזית בתחום העיצוב הארטיזנלי. האספרטו, ששימש בעבר לייצור חבלים, סלסלאות וסנדלים, חוזר לחיים כאן כאלמנט עיצובי שמדגיש את הערך של עבודת יד ואומנות מקומית.

הקופי שופ הזה כל כך קוזי ומזמין, דווקא העיצוב הפשוט שלו והלא מתאמץ הופך אותו לכל כך נעים. דלפק עץ עליו ניצבת מכונת הקפה ולידה ויטרינת עץ עם מאפיים מעולים ועוגות נהדרות, ספסלי עץ וכמה שולחנות וכסאות קטנים. 

אנחנו טעמנו קפוצ׳ינו מעולה וגם עוגת גזר שהייתה נפלאה. אגב, אם אתם לא רוצים לשבת במקום יש גם חלון מדליק לקחת to go, העיצוב שלו וינטג׳ וכל כך קסום.

כתובת: C. de El Escorial, 2
Centro, 28004 Madrid

הזוג הצעיר שמשגע את מדריד Obrar Madrid
אם אתם חובבי קינוחים ומאפים אל המקום הזה אתם חייבים להגיע, לדעתי הוא אחד המיוחדים ביותר בתחום וגם אחד המעודכנים ביותר מבחינת הבנת ההתפתחות בעולם המתוקים. את אוברר פתחו לפני כשנה, צפונית לאזור התיירותי של מדריד, מיגל ייסט (28) וגבריאלה ורה (25), זוג צעיר עם מוטיבציה ותשוקה לתחום.

ייסט, שהחל את דרכו בתחום הפטיסרי בגיל 17, אחראי על הייצור, ורה מנהלת את המקום עצמו ונמצאת במגע ישיר עם הלקוחות. ההתפתחות של המקום מטאורית, ורה מספרת לנו שהם כבר מחפשים מקום ייצור גדול יותר לאור הביקוש העצום. הם אומנם הבינו שיש צורך במקום המשלב קינוחים ומאפים מעולים, קפה טוב ומקום לשבת וגם יישמו את התובנה, אבל הם לא ציפו להתפתחות המהירה כל כך שהם חווים.

העיצוב של המקום מודרני, קירות חשופים, צבעים בהירים, חלון גדול שמאחוריו ניתן לצפות במתחם הייצור, מדף אבן גדול חשוף לגמרי עליו מונחים המאפים וויטרינה מוארת בה מונחים הקינוחים. את החמימות מעניקים למקום רהיטי העץ, השולחנות והכסאות וכמובן שגם הצבעים החומים והנעימים של המאפים עצמם שמוסיפים חמימות למקום.

טעמנו מגוון של מאפים שהיו מעולים וכמובן גם כמה קינוחים. הסוויס שוקולד ג׳יאנדוז׳ה מעולה, הבצק נהדר והמילוי עשיר ומנחם. ייסט שעבד 10 שנים בתחום לפני פתיחת המקום ובכלל זה במסעדות מישלן, מתגאה מאוד בבצק העלים שלו, והוא צודק. הוא כל כך התרגש שהגענו מפריז וביקש מאוד שנטעם את המיל פיי, למרות שזה קינוח יומיומי עבורנו. כמובן שהסכמנו, הקרם עדין ולא כבד מדי ובצק העלים שלו פשוט מעולה!

בנוסף, טעמנו את הקינוח הנושא את שם המקום, קינוח נפלא המשלב טעמים של שוקולד, אגוזים, קרמל, קינמון ותבלינים נוספים. לדעתי מדובר בקינוח שהוא הברקה לחובבי הטעמים האלה, הוא מזכיר ממש את ניחוח התבלינים של שוקי חג המולד באלזס (האזור הכה אהוב עלינו). כמובן שהמראה של היצירה מסגיר את טעמיה משום שהוא סוג של קריצה לעוגיית הספקולוס.

כתובת: C. de Galileo, 9
Chamberí, 28015 Madrid

יפני במדריד Panda Patisserie
כמה דקות הליכה מאוברר נמצאת פטיסרי פנדה, אחד המקומות המיוחדים ביותר בתחום הפטיסרי במדריד. את המקום פתח לפני 4 שנים בורחה גרסיה בן ה 38 שהגיע למדריד מדרום ספרד. אחרי שהתגורר מספר שנים בטוקיו, היה גרסיה הראשון שהביא למדריד את הקינוחים עם ההשפעות היפניות, אותם ניתן למצוא היום במדינות רבות.

גרסיה הוא אוטודידקט שמעולם לא למד את התחום במוסד רשמי, "סבתא שלי הייתה המורה שלי״ הוא מספר לנו בחיוך גדול. המקום הראשון שפתח במדריד היה דווקא מסעדה ורק בהמשך הוא החליט להתמקד בעולם הפטיסרי בדגש על שילוב בין וואגאשי (קינוחים יפנים מסורתיים), קינוחים צרפתיים ונגיעות ספרדיות, ״אני עובד על קינוח אשכוליות ושמן זית מספרד ממש עכשיו״ הוא מסביר.

גרסיה מביא למדריד קינוחים שמאוד מזוהים עם הפטיסרי היפנית המודרנית כמו Cotton Cheesecake, עוגת גבינה יפנית אוורירית ורכה, שילוב בין עוגת ספוג לבין עוגת גבינה אפויה שנמסה בפה ממש כמו ענן. עוד מוצר שגרסיה מתגאה בו מאוד הוא ה Shokupan, לחם חלב יפני רך במיוחד, אפוי בחמאה ובדבש, גם כן מפורסם מאוד ביפן.

כמובן שממוש התחברה מאוד לעוגת הספוג תותים הכה מפורסמת ביפן ושתינו אהבנו במיוחד את קינוח המון בלאן של גרסיה. הקינוח הצרפתי הזה נחשב לאחד הקינוחים המבוצעים ביותר ביפן וגם האהובים ביותר. מדובר בקינוח עם מרנג, קרם שאנטיי וזילופים של קרם ערמונים שאהוב מאוד על חובבי ערמונים. היפנים אוהבים מאוד ערמונים וגם מגדלים אותם כבר אלפי שנים, הם נחשבים למעדן סתווי וחורפי ולא סתם ניתן למצוא אותם במנות רבות במדינה המרתקת הזאת.

גרסיה מבצע את המון בלאן בצורה מושלמת ומוריד מאוד מכמות הסוכר שבד״כ מאפיינת את הקינוח הזה, זילופי הערמונים שלו הם מהטובים שטעמנו, כיאה למון בלאן יפני שנחשב בד״כ לפחות מתוק ויותר מעודן מאחיו הבכור (הצרפתי).

כתובת: Calle de Viriato, 31, bajo
Chamberí, 28010 Madrid

טארט גבינה שוקולד ממכר Luna & Wanda
אם אתם חובבי עוגות גבינה עשירות תשמחו לדעת שבמדריד יש כמה מקומות המתמחים בז׳אנר, אנחנו הכי אהבנו את עוגת הגבינה של לונה ווונדה. 

את לונה פתח לפני כמה שנים סרג׳יו ארחונה שהשתעשע ברעיון של יצירת עוגת גבינה מושלמת למרות שכלל לא הגיע מעולם המטבח והקונדיטוריה, אלא מעולמות העסקים, השיווק והייעוץ העסקי. כיום עוגות הגבינה שלו נחשבות לאהובות ביותר במדריד והוא מוכר אותן בשלוש נקודות מכירה בעיר.

עוגות הגבינה מגיעות במגוון של טעמים כמו קלאסי, פיסטוק, ריבת חלב, ספקולוס ועוד. כל העוגות מורכבות מבסיס קראנצ׳י של עוגיות שמעליו שכבה עסיסית של עוגת גבינה עשירה. אנחנו אהבנו במיוחד את עוגת הגבינה שוקולד העשויה עם שוקולד נפלא של ולרונה, נסו לאכול אותה כשהיא לא קרה מדי ולא תוכלו להפסיק.

כתובת: C. de Belén, 2
Centro, 28004 Madrid

הסודות המתוקים של מדריד, חלק ראשון
הסודות המתוקים של מדריד, חלק שני

שלכם
שרון