פייטה פוייטין ביתי קל להכנה

אחד המרכיבים הקטנים שעושים הבדל גדול בקינוחים צרפתיים הוא ה Pailleté Feuilletine. פתיתים דקיקים ופריכים, כמעט אווריריים, שנראים כמו שבבי זהב עדינים. למעשה מדובר בשברי קרפ דק במיוחד שנאפה עד לפריכות ואז מתפורר לפתיתים עדינים. המרקם שלהם עדין כל כך, אבל כשהם נכנסים לקינוח הם משנים אותו לגמרי.

אבל לפני שמכינים פייטה פוייטין, צריך קודם כל להכיר את המוצר המקורי, הקרפ דנטל – Crêpe Dentelle (כלומר קרפ תחרה). אותו קרפ דקיק מגולגל ואפוי בעל טקסטורה של וופל עדין (מזכיר מרקם של גליליות).

המתכון של קרפ התחרה נוצר, כך מספרים, בשנת 1886 בעיר קמפר שבבריטני, כששוב טעות במטבח הביאה לתגלית מרעישה. קרפ שנשכח על ה Billig (המשטח החם עליו אופים את הקרפים) הפך לקרפ פציח ושביר בעל צבע זהוב עמוק וטעם של וופל מקורמל נפלא, הקרפ דנטל נולד.

ב 1920 נפתחה ביסקוויטרי ״גבוט״ ברובע לוק מריה, הביסקוויטרי התמחתה בייצור קרפ דנטל בצורה ארטיזנלית, כך שכל קרפ גולגל ידנית בעבודת יד. לאור הביקוש הרב הוכנסו מכונות למפעל והייצור הפך לתעשייתי. היום המפעל ממוקם בעיר דינאן שבבריטני ומיוצרים בו מגוון גדול של מוצרים בתחום כשהמוביל הוא עדיין הקרפ דנטל ונגזרותיו.

הקרפ דנטל אהוב מאוד על הצרפתים וכן על השף פטיסיירים שעושים בו שימוש רב בקינוחים שלהם. בפטיסרי ובשוקולטרי השימוש הוא לרוב במוצר ששמו פייטה פוייטין שהם בעצם פירורים של קרפ דנטל. אגב, מכיוון שחברת גבוט כל כך מוכרת בתחום הקרפ דנטל, הרי שבצרפת יש המכנים את הפייטה פוייטין פירורי גבוט.

בעולם הפטיסרי הצרפתי הפוייטין משמש בעיקר ליצירת שכבות פריכות שמתחבאות בתוך קינוחים אלגנטיים. אחת הקלאסיקות היא ערבוב של הפתיתים עם פרלינה ושוקולד ליצירת שכבה פריכה שמתמקמת בין מוסים רכים לקרמים עדינים. הביס שמתקבל הוא בדיוק מה שכולנו אוהבים כל כך, משחק מושלם בין קרמי, רך ופריך.

אני אוהבת מאוד לשלב את הפוייטין בתוך שוקולד ופרלינה, זו גם הסיבה שחטיף הקראנץ׳ שוקולד פרלינה שלי הוא אחד המתכונים שכל העוקבים שלי מכירים. מדובר בחטיף אותו רקחתי בפעם הראשונה לפני שנים רבות, כשבארץ לא היה פשוט למצוא פרלינה ובוודאי שלא פוייטין. היום ניתן למצוא בחנויות מתמחות את כל החומרים האלה, אבל האמת היא שניתן גם להכין פוייטין ביתי בלי כל בעיה.

את הפוייטין בחרתי להכין הפעם בגרסת הקקאו, אבל אפשר גם להכין אותו טבעי, בלי תוספות. תשומת לב כי הפוייטין לא אוהב לחות, הדבר הכי מאכזב בפוייטין הוא כשהוא מאבד את הקראנצ׳יות שלו והופך לרך וגמיש, בדיוק ההפך מהאפקט אותו הוא אמור להעניק לכל מוצר בו הוא נוכח.

כדי ליצור קרפ דנטל צריך סבלנות וטכניקה שניתן ללמוד בלי בעיה. המלצה שלי, לפחות בפעם הראשונה, הכינו את הפייטה פוייטין בצורתו הפשוטה. אחרי שתלמדו לעבוד עם המאסה שלו נסו את טכניקת הקרפ דנטל (הגלילים).

כמה טיפים לפני שמתחילים 
♥ פייטה פוייטין – מומלץ לאפות את העלה הראשון כ 5-6 דקות, להוציא מהתנור, להמתין להתקררות מלאה ולבדוק האם הפוייטין התקשה כמו שצריך ונוצר אפקט הקראנץ׳. אם לא, הרי שיש להוסיף עוד חצי דקה-דקה אפייה.
♣ קרפ דנטל – בכל פעם מכניסים לתנור מלבן אחד או שניים משום שהמאסה מתקשה מהר ולא ניתן לגלגל אותה כשהיא קשה. זה דורש סבלנות אבל זה משתלם אם אוהבים את התוצר הסופי.
♠ לחות היא האויב של פייטה פוייטין ושל קרפ דנטל, אם החלטתם לשמור את התוצרים יש לשמור בכלי אטום.
♦ ציפוי מלא של קרפ דנטל בשוקולד מונע חדירת לחות וגם טעים מאוד 🙂

פייטה פוייטין ביתי 

חומרים 
60 גרם חמאה רכה מאוד
60 גרם אבקת סוכר מנופה
60 גרם חלבונים (בערך מ 2 ביצים M)
50 גרם קמח מנופה (לגרסה ללא קקאו, 60 גרם קמח)
10 גרם אבקת קקאו מנופה

הכנה 
1. מחממים תנור ל 180 מעלות (טורבו), מכינים תבניות תנור גדולות מרופדות בנייר אפייה או בדף סיליקון.
2. בקערה בינונית טורפים ביחד חמאה עם אבקת סוכר עד לקבלת מאסה אחידה.
3. מוסיפים חלבונים וטורפים, המאסה לא תהיה אחידה בשלב זה, זה בסדר.
4. מוסיפים את הקמח והקקאו (או רק קמח לגרסה ללא קקאו) וטורפים עד לקבלת מאסה אחידה ומבריקה.
5. ליצירת פייטה פוייטין: מורחים את המאסה על נייר האפייה כך שתתקבל שכבה דקיקה של מאסה, ממש ברמה של נייר עבה.
6. אופים כ 5-6 דקות, מוציאים מהתנור, מניחים בצד לצינון. אם נותרה מאסה חוזרים על התהליך כמה פעמים שצריך.
7. לאחר שעלי הפוייטין התקררו לגמרי, שוברים אותם לשבבים קטנים ושומרים בכלי אטום. מומלץ לעשות שימוש כמה שיותר קרוב למועד ההכנה.
8. ליצירת קרפ דנטל: מניחים על נייר אפייה כף מהמאסה, באמצעות פלטה מדורגת קטנה יוצרים מלבן דקיק של מאסה ברוחב הרצוי.
9. אופים כ 5-6 דקות, מוציאים מהתנור ומיד מגלגלים את המלבן על מקל עץ דק/קש רב פעמי ממתכת.
10. ממתינים כמה שניות כדי שהגליל יסגר כמו שצריך ומניחים בצד לצינון.
11. ממשיכים עם יתרת המאסה, בכל פעם מכניסים לתנור מלבן אחד או שניים.
12. אחרי שהקרפ דנטל התקררו והתקשו לחלוטין, ניתן למלא אותם בממרח שוקולד, קרמל, או לטבול אותם בשוקולד. מעדן!

שיהיו ימים שקטים 🙏🏻
שרון