עוגת שיש עסיסית עם ציפוי שוקולד אגוזי לוז

אני כל כך אוהבת עוגות שיש, יש לי את הקבועה שלי שגם הפכה לקבועה שלכם, אותה אחת שהייתי מכינה לחברים שלי במשרד ההוא. היא הייתה מקור הנחמה של כל כך הרבה אנשים, בקורסים, בדיונים, בחפ״קים, אחרי הצלחות, אחרי כשלונות, בשגרה. יש לי ממנה זכרונות כל כך טובים והיא מלווה אותי לאורך כל חיי, היא חלק ממני והיא גם אחת האהובות על ממוש.

עם השנים חטאתי בעוד מתכוני עוגות שיש, כמו זו עם הקינמון או זו עם הפיסטוק, שתי וריאציות נפלאות לעוגת השיש המקורית שלי. גם את עוגת השיש עם הפרלינה וגנאש השוקולד אני אוהבת מאוד, היא דורשת קצת יותר השקעה.

הפעם, החלטתי להכין עם חברי השף פטיסייר מתיו קרלין ממלון היוקרה קריון את עוגת השיש שלו. עם קרלין צילמתי כבר כמה מתכונים שהפכו לאהובים עליכם מאוד, אחד מהם הוא עוגת הגזר הטובה בעולם ואני מוכנה להתחייב על זה, תכינו אותה פעם אחת והיא תהפוך לעוגה קבועה אצלכם. מה שמדהים בה הוא שגם אנשים שלא נמנים על חובבי עוגות הגזר, מתאהבים בה. נסו ועדכנו 🙂

הפעם צילמתי עם קרלין וידאו של עוגת השיש שלו אותה הוא טובל בסירופ סוכר ואת התחתית שלה מצפה בגלסאז׳ שוקולד אגוזי לוז. כמובן שהשף הסכים לתת לי את המתכון כדי שאוכל לנסות אותו בצימר(ון) דלאקס ולאחר מכן לחלוק אותו אתכם.

במהלך ההכנות של העוגה עשיתי בה שני שינויים, אחד קשור לטעם והשני למראה. מבחינת הטעם, החלטתי שאין צורך לטבול את העוגה כולה בסירופ סוכר, מדובר בטכניקה ששף פטיסיירים צרפתיים מאוד אוהבים ולדעתי אין סיבה לעשות זאת במקרה הזה. העוגה לחה, טעימה ומתוקה גם בלי הסירופ.

מבחינת המראה, החלטתי שלעוגה מגיע יותר שוקולד ובמקום לטבול את התחתית בשוקולד החלטתי לטבול את פני העוגה בגלסאז׳ שוקולד. כך מתקבלת תוצאה מרשימה מאוד מבחינת מראה וכמובן שגם מבחינת הטעם השוקולדי העמוק.

עוגת שיש עסיסית עם ציפוי שוקולד אגוזי לוז
תבנית קוגלהוף/בנדט 20 ס"מ 

הכנה 

1. עוגת שיש בסיס: מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב את התבנית בחמאה רכה ומקמחים. מכינים שני שקי זילוף.
2. בסיר קטן מניחים שמן, חמאה וגרגרים משני מקלות וניל, אפשר גם להוסיף את מקלות הוניל עצמם. מחממים על אש קטנה עד להמסה מלאה ומסננים, שומרים בקערה בצד.

3. מערבלים במיקסר (אפשר גם בידני) ביצים, סוכר ומלח.
4. מוסיפים את היוגורט וממשיכים לערבל.
5. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים רק עד להטמעות הקמח בתערובת.

6. מעבירים כשלוש כפות מהמאסה לקערת השמן והחמאה ומערבבים. מחזירים את כל התערובת ביחד עם השמן והחמאה אל תערובת העוגה ומערבלים קלות לקבלת מאסה אחידה.

7. עוגת שיש קקאו: מעבירים חצי מהמאסה לקערה בינונית ומערבבים עם הקקאו המנופה עד לקבלת מאסה אחידה.
8. מעבירים כל תערובת לשק זילוף נפרד, כך שיתקבלו שני שקי זילוף כל אחד עם מאסה בצבע אחר. קוטמים את הקצוות של כל שק זילוף ונזהרים שהמאסה לא תישפך (אפשר להיעזר באטב).
9. מזלפים את שתי המאסות לתבנית לסירוגין בצורה שרוצים.

10. אופים כ 50-55 דקות, עד שהעוגה יציבה, אך לא יבשה מדי. כשהעוגה עדיין חמימה הופכים את התבנית ומחלצים ממנה את העוגה, מניחים על צלחת הגשה ומצננים. אם רוצים לצפות בגלסאז׳ מכניסים את העוגה למקפיא לכשעה.
11. גלסאז' שוקולד אגוזי לוז: על בן מארי ממסים את השוקולד, מסירים ממקור החום ומוסיפים את השמן, מערבבים עד לקבלת גלסאז' חלק. מוסיפים את אגוזי הלוז הקצוצים, מערבבים ויוצקים את הגלסאז' לקערה מעט יותר גדולה מקוטר פני העוגה או תחתית העוגה אם החלטתם לטבול את התחתית.
12. טובלים את העוגה בגלסאז׳ (אני בחרתי לטבול את פני העוגה) מנערים שאריות וממתינים טיפה עם העוגה בידיים עד שהשוקולד מתחיל להתגבש. ניתן לשמור את שאריות הציפוי בכלי אטום לשימוש חוזר.
13. מניחים את העוגה על כלי הגשה, ממתינים להתייצבות השוקולד ובמקביל לחזרה של העוגה לטמפ׳ החדר וטורפים.
*העוגה נשמרת בכלי אטום כמה ימים ומשתבחת עם הזמן, אני אוהבת אותה מאוד אחרי יומיים-שלושה, אז היא בשיאה.

בתיאבון
שרון