עוד ועוד סודות מתוקים מאלזס, אביב 2026, חלק ראשון

אחר הצוהריים באלזס. קריסטין פרבר יושבת על כסא בלב המעבדה שלה בכפר נידרמורשוויר, בידה האחת ארנב גדול משוקולד מריר ובשנייה סכין חדה, לפניה מונח מגש גדול ובו עשרות ארנבים משוקולד. ביד בטוחה היא מגלפת שאריות שוקולד מיותרות ובודקת שלא נוצר לו חור קטן בזמן הגילוף. כשהיא מחליטה שהארנב מוכן היא מנקה אותו עם מברשת עדינה ומניחה בסדר מופתי ליד שאר היצירות.

רוצים לקבל הצצה מוקדמת לכתבות? הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ השקטה שלנו 

אלפי דמויות משוקולד לפסחא מסודרות על מגשים ומחכות לטיפול שלה, כל דמות עוברת תחת ידיה, אמנות של ממש. במרכז המעבדה עומדת קלותילד, יד ימינה של קריסטין, ולידה כמה עובדים מיומנים הדואגים לקישוט ואריזה ידנית של כל יצירה.

אחת קושרת סרט על צוואר הארנב, השנייה מניחה ביצים משוקולד בתוך הסל אותו הוא נושא, אחד אורז בשקית צלופן שקופה. תיאום מושלם, שקט ונעים וכל זה בלב הכרמים של הכפר, נוף משכר, אגדה מתוקה.

״אנחנו מכינים אלפי דמויות משוקולד, בגדלים שונים, במחירים שונים, כדי שכל אחד יוכל למצוא מוצר שמתאים לו. חלק מהתבניות עמן אנחנו עובדים הם מהתקופה של אבא שלי, תבניות מתכת שכבר לא מייצרים היום״ מסבירה פרבר ושולחת אותי לעמוד ליד קלותילד כדי לראות מקרוב את התבניות.

הביקור השנתי שלנו אצל משפחת פרבר הוא אחד האירועים שאנחנו מחכות לו שנה שלמה ולעתים פחות, כשאנחנו ממש מתגעגעות ויש לנו אפשרות לעשות עוד קפיצה לאזור האהוב עלינו בצרפת.

נידרמורשוויר הוא הכפר שלנו באלזס, מהרגע הראשון בו הגענו אליו לפני שנים רבות התחברנו אליו. אולי זה החיבור למשפחת פרבר שהפכה למשפחה שלנו, אולי זה המלון של אן מול מעבדת הייצור של קריסטין שהפך לנו לבית כשאנחנו באות לכפר, אולי המראה הדיסנילנדי שלו שהופך כל ביקור בו לתחושה של סצנה בסרט ״שוקולד״ ואולי זו פשוט ההבנה שיש עוד מקומות בהם הזמן עמד מלכת, בהם הסאונד היחיד ששומעים הוא הטבע ופעמוני הכנסייה או שקשוק הצלחות כשכולם חוזרים לבתיהם לאכול ארוחות ערב בחיק המשפחה.

בכל פעם שאנחנו מגיעות לאלזס אנחנו מתמקמות בכפר הקסום הזה ומשם יוצאות לנו להרפתקאות חדשות, חוקרות כפרים חדשים, מעבדות ייצור שגילינו ואפילו טחנת קמח עתיקה שעדיין פועלת על גדות נהר הסאר. הנה עוד סודות מתוקים מאלזס ואנחנו מבטיחות שיהיו עוד ועוד, שלא יגמר לעולם.

כתובת: 18 Rue des Trois Épis,
68230 Niedermorschwihr

ממלכת השוקולד של שמבר SKULPTUR
כמה דקות נסיעה מנידר נמצא קייזרסברג, אחד הכפרים האהובים עלינו באלזס. על קייזרסברג כתבתי כבר בחלק מהכתבות על אלזס. מעבר לזה שמדובר באחד הכפרים היפים ביותר בהם ביקרנו, הרי שהוא הפך לאחרונה ל״אימפריה״ (במונחים אלזסיים) של פטיסרי ובולנז׳רי. קפצנו אליו גם הפעם לבקר בחנות השוקולד החדשה של אוליבייה נאסטי.

נאסטי הוא אחד השפים המפורסמים בצרפת והוא מעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בצרפת). ביחד עם אשתו, פטריסיה, הוא מוביל את Le Chambard מלון יוקרה כפרי המשתייך לרשת ״רלה שאטו״ ובו המסעדה המפורסמת שלו המעוטרת בשני כוכבי מישלן. לפני כשנתיים נפתחה בסמוך למלון הבולנז׳רי של שמבר, בהמשך נפתח גם הסלון-דה-תה וחנות השוקולד אותה באנו לבדוק הפעם.

בחנות השוקולד שנמצאת ממש בצמוד למלון, נמכרים השוקולדים המעולים שנרקחים על ידי ג׳ורדן גוסקו, השף פטיסייר המוכשר של שמבר והצוות שלו. את הקינוחים של גוסקו טעמנו כבר בעבר בשעת התה של המלון, ולאחר מכן בסלון-דה-תה הקסום, הפעם הגענו כדי לטעום את השוקולדים.

מכיוון שהגענו בתקופת הפסחא, הרי שחנות השוקולד הייתה בשיאה, אבל גם לאורך השנה אפשר ליהנות מיצירות שוקולד נהדרות, חלקן ייחודיות ומפתיעות. כך למשל בונבוני השוקולד היצירתיים בצורת קוגלהוף ובמילוי פרלינה פיסטוק עם פירורי סהרונים, פרלינה שקדים עם פירורי ביסקוויט לינזר וג׳יאנדוז׳ה לחם תבלינים עם פירורי שטרוייזל. פשוט מעדן! כל אחד מהטעמים נפלא וכל כך מאפיין את אלזס.

אם אתם חובבי שוקולה חם כדאי מאוד להצטייד באריזה של מנלה (דמות המאפיינת מאוד את אלזס), דמויות מתוקות שממסים בחלב חם ונהנים משוקולה שו אמיתי. כמובן שבמקום נמכרים גם מגוון גדול של בונוני שוקולד, טבלאות שוקולד מיוחדות, ממרחים ועוד.

כתובת: Rue du Tir,
68240 Kaysersberg Vignoble

חנות השוקולד והמעדנים של Auberge de l'Ill
עוד מוסד אלזסי יוקרתי ומוכר, שכבר כתבתי עליו בעבר, הוא ה Auberge de l'Ill. מדובר באחת המסעדות הטובות בעולם, היא עוטרה ב 3 כוכבי מישלן ושמרה עליהם מ 1967 עד 2019. כיום היא מעוטרת ב 2 כוכבי מישלן ועדיין, אחרי עשרות שנים של פעילות, נחשבת למקום עליה לרגל לחובבי קולינאריה מכל העולם. 

את המסעדה מוביל שף מרק אברלין, בנו של פול אברלין שהקים את המסעדה ובצמוד לה מחזיקה המשפחה גם  מלון יוקרה. המסעדה שוכנת על נהר האיל ומכאן גם שמה (הפונדק על גדת נהר האיל), מה שהופך אותה לדעתי לאחת המסעדות היפות בה היינו. מדובר במתחם גדול יחסית המחולק לכמה מפלסים, חלקם חיצוניים ממש על הנהר, חלקם פנימיים ואם מסתכלים מהצד ניתן לחשוב שמדובר בגן אירועים קטן ויוקרתי מאוד. ולדמיין שהרמה האלוהית של המקום הזה נשמרת עשרות שנים זה פשוט מעורר השראה.

השף פטיסייר של האוברז׳ הוא חברנו פסקל הניג שהיה השף פטיסייר של מלון בריסטול היוקרתי בפריז, מלון בורגנדי בפריז ועוד. אחרי שנים של עבודה בבירה החליט השף לחזור אל אזור מולדתו, אלזס, אבל לא רק לאזור ממנו הגיע אלא אל המוסד בו צמח. הניג הוא אחד השף פטיסיירים המוכשרים בצרפת ומאז שחזר למסעדה אגף הפטיסרי שלה התפתח פלאים.

לאחרונה הצטרפה אל הניג אשתו, ג׳מינה, שוקולטיירית בהכשרתה שהקימה ביחד איתו את השוקולטרי של האוברז׳. הפעם הגענו למקום כדי לבקר ב Atelier בו נמכרים חומרי גלם, מוצרים מקומיים איכותיים וכמובן השוקולדים של ג׳מינה.

היצירה האהובה עלינו ועל רבים נוספים היא הפרעצל (או בשפה האלזסית, ברעצל). הומאז׳ של הזוג הניג למוצר הכה אלזסי, שוקולד בצורת פרצעל במילוי קרמל מלוח, חתיכות פרעצל של בולי, חברת הבייגלה האהובה עלינו, ופרלינה אגוזי לוז. מדובר במעדן של ממש והוא גם מתנה מושלמת מאלזס לחובבי החום המתוק.

כתובת: 1 Rue de Collonges au Mont d'Or
68970 Illhaeusern

מאפים מודרניים באלזס, יש דבר כזה! Blé et Tradition
כששואלים אותי מה חדש בעולם הפטיסרי, אני עונה – עולם הויינוואזרי (viennoiserie), עולם המאפים, אלה העשויים מבצק קרואסון, בצק בריוש וכו׳, הלובשים בשנים האחרונות צורות חדשות, מילויים חדשים, טכניקות חדשות ולעתים אפילו צבעים חדשים.

הקרואסון והפה או שוקולה הם שני המאפים הקלאסיים ביותר בצרפת הנמכרים בכל בוקר באלפי הבולנז׳רי הקיימות ברפובליקה. כמו מאפים וקינוחים רבים בצרפת, גם סביב הקרואסון נוצרו סיפורים ואגדות המנסים להסביר את שמו, את צורתו ובעיקר את מוצאו. הסיפור המפורסם ביותר הוא זה המייחס את יצירת הקרואסון לאופים אוסטרים בוינה, שרקחו אותו ב 1683 לציון תבוסת הטורקים בקרב וצורתו צורת הסהר שעל הדגל הטורקי. בפריז נמכרו הקרואסונים הראשונים בין 1837 ל 1839 כשאופה אוסטרי בשם אוגוסט זאנג פתח מאפייה וינאית ברחוב רישלייה שברובע השני ומכר בה מאפה אוסטרי בשם קיפפרל שצורתו צורת קרואסון.

ומכאן המילה ויינוואזרי – Viennoiserie (מהמילה וינה), לאור מוצאו של הקרואסון. מאפי הבוקר הם הפתיח של סדר היום הקולינארי המאוד מדויק של הצרפתים ואליהם מצטרפים גם הבריוש, הפה או ריזן (צימוקים) ועוד ועוד, את המאפים האלה אוכלים בבוקר כשהם טריים טריים ולא, לא מחממים אותם שוב ולא מבקשים בבולנז׳רי לחמם (קטסטרוף!).

בד״כ כשיוצאים מפריז לאזורים כפריים יותר, קשה למצוא מאפים מודרניים, בכפרים עדיין ניזונים מהקלאסיקות ולא כל שינוי מתקבל בברכה. לא פשוט להזיז לצרפתי הכפרי את הגבינה שלו, אבל בשנים האחרונות גם זה מתחיל לקרות.

בעיירה מונסטר, המפורסמת מאוד בזכות הגבינה החזקה הנושאת את שם המקום, נפתחה לפני כמה שנים בולנז׳רי מעולה המביאה לאזור לחמים ומאפים מודרניים יצירתיים, כאלה שכמעט לא רואים בכפרים.

אחרי שעבד לאורך שנים בתחום במקומות רבים באלזס וגם מחוצה לה, החליט ניקולא ריינבול לפתוח מקום משלו. בשנת 2020  פתח את ״קמח ומסורת״ במקום בו שכנה במשך עשרות שנים הבולנז׳רי הכי מפורסמת בעיירה.

ריינבול עובד עם קמחים צרפתיים בלבד העשויים מחיטות עתיקות וכמה שפחות מהונדסות. הוא מפורסם מאוד בלחמים שלו, אבל אנחנו בדקנו בעיקר את המאפים שהיו נפלאים. אהבנו במיוחד את הסוויס שוקולד הנהדר, את הבריוש הענני עם ממרח השוקולד אגוזים ואת הפלאן שוקולד בצק עלים שהיה פשוט מעולה. אם תגיעו בזמן שריינבול עוסק ביצירת המאפים שלו, תוכלו לראותו אותו דרך החלון הגדול של מעבדת הייצור המשקיף אל הרחוב.

כתובת: 48 Grand Rue,
68140 Munster

קפה מעולה בקולמר, יש דבר כזה! MOKXA
איזה כיף שסצנת הקופי שופס מהגל השלישי עליה אני כותבת כבר תקופה ארוכה, מתפתחת גם מחוץ לפריז. אפשר להגיד שבעיר האורות הגענו לרוויה כשבשנה האחרונה כמעט בכל שבוע נפתחים 3-4 קופי שופס חדשים בעיר. ותיקי התחום מזהים בועה שתתפוצץ בקרוב, הטובים ישארו וההרפתקנים שהגיעו רק כדי להצטרף לטרנד יעלמו. ופריז כמו פריז, הופכת מרתקת גם בתחום הקפה.

אבל כשיוצאים מפריז מתחילה הבעיה, קשה מאוד למצוא בערים קטנות ובעיירות מרוחקות קופי שופס מעולים. למרות זאת, בשנה האחרונה בשורת הקפה מתחילה לטפטף כמו V60 גם לקמפיין. בנסיעות שלנו אנחנו מאתרות עוד ועוד מקומות שהופכים את הביקורים שלנו באזורים מרוחקים למוצלחים אפילו יותר, כי אין כמו קפה טוב 🙂

ממש לאחרונה נפתח בקולמר הציורית בית קפה נפלא של MOKXA המצויינים. מוקסה הוא אחד השמות הבולטים בגל השלישי של הקפה בצרפת. את המותג פתחו בשנת 2011 רוז הניוזילנדית וסאדרי הליונזי (מהעיר ליון) אחרי שנים בסצנת הספיישלטי קופי מחוץ לצרפת.

הם התחילו בחנות קפה קטנה בעיר ליון והפכו לאחד מבתי קליית הקפה המעניינים ברפובליקה. כלומר לא רק מוכרים משקאות קפה, אלא בוחרים את פולי הקפה, עובדים מול חוות קפה, קולים את הקפה בעצמם, מכשירים בריסטות ועוד.

העלייה שלהם לכיוון אלזס מרגשת אותנו מאוד, כרגע ניתן ללגום מהקפה המעולה שלהם בשטרסבורג וכאמור גם בקולמר, בה התמקם המותג ממש לפני כמה חודשים בפינה קסומה ומוארת, מצד אחד כמה צעדים ממרכז העיר העתיקה ומצד שני ברחוב שהוא לא על המסלול התיירותי הרגיל ולכן עמוס פחות. המקום גדול מאוד ביחס לקופי שופ, הוא מורכב מכמה מתחמי ישיבה נעימים, בר של בריסטות הרוקחים את משקאות הקפה הנהדרים ויש בו אווירה מודרנית ומדליקה. 

כתובת: 7 Rue de la Montagne Verte,
68000 Colmar

פטיסרי הראשים, הדובדבן שעל העוגה La Pâtisserie des Têtes
בכל ביקור שלנו באלזס יש מקום אחד שאנחנו מכתירות כמיוחד ביותר לאותו הביקור. הוא יכול להיות הכי עתיק שפגשנו או הכי מודרני, הכי פשוט או הכי יוקרתי, אבל חייב להיות בו משהו שריגש אותנו והפך אותו לכזה שהוכרז כדובדבן שעל העוגה.

פטיסרי הראשים, היא זו שהענקנו לה את התואר הנכסף בביקור האחרון שלנו באלזס. הפטיסרי המעולה הזו נמצאת בתוך בית הראשים La Maison des Têtes, אחד הבניינים המפורסמים ביותר בקולמר. מדובר בבניין שנבנה בשנת 1609 בסגנון רנסאנס גרמני, שמו הוענק לו בזכות 106 הראשים והמסיכות הגרוטסקיות המעטרות את חזיתו העשירה. כיום, שוכן בבניין מלון בוטיק יוקרתי המשתייך לאיגוד Relais & Châteaux וכן מסעדת מישלן, בראסרי וגם וינשטוב (ביסטרו אלזסי), את כולם מוביל השף אריק ז'ירארדן שהוא גם בעל המקום.

לאחרונה נפתחה בבית הראשים פטיסרי הראשים ובכך הפך המתחם הקולינרי הזה לאחד המעניינים בתחום בקולמר. בפטיסרי, שנמצאת בחזית הבניין על רחוב הראשים, ישנו מתחם מכירה בו ויטרינת קינוחים מרהיבה של השף פטיסייר אלכסנדר דומל וכן שוקולדים נהדרים, עוגיות, עוגות נסיעה, קוגלהוף ועוד.

בצמוד לבוטיק נפתח סלון-דה-תה, מתחם ישיבה בו אפשר להתענג על הקינוחים הנמכרים בבוטיק בליווי משקאות חמים וקרים מסוגים שונים. אבל האירוע שלכבודו כדאי ממש להגיע למקום הוא שעת התה.

על שעות התה במלונות היוקרה של פריז כתבתי רבות, אותה אפשרות להגיע למלון יוקרה כאורחים חיצוניים, לשעה או שעתיים של אירוע רב חושי יוקרתי, גם אם אין כסף להשקיע כמה אלפי יורו (או יותר…) ללילה במלון המדובר. בשנים האחרונות שעות התה מתחילות להגיע גם למקומות אחרים מחוץ לפריז, כך למשל שעת התה המיוחדת של מלון שמבר שהוזכרה בתחילת הכתבה.

בפטיסרי הראשים השיקו לאחרונה את שעת התה הנושאית המתקיימת פעם בחודש, כל חודש נושא שעת התה משתנה ובהתאם המוצרים המוצעים במסגרתה. לשמחתנו אנחנו לקחנו חלק בשעת התה האלזסית וזכינו לטעום מנות מעולות שהן וריאציה על מנות אלזסיות קלאסיות.

שעת התה כוללת שתיה קרה, שתיה חמה, מנות מלוחות, מנות מתוקות ומאפה והיא עולה בסה״כ 35 יורו לאדם, מחיר צנוע מאוד ביחס למגוון המוצרים הנכללים בה (לשם השוואה, שעת תה במלון יוקרה בפריז עולה בסביבות 90-120 יורו לאדם).

כל מה שטעמנו היה נפלא, גם המנות המלוחות וגם המנות המתוקות, חוויה של ממש. בין המנות המתוקות כיכבו טארט הגבינה הלבנה עם סבלה ברטון וניל מעולה, פרלינה אגוזי לוז ושכבת גבינה לימונית מעולה. טעמנו גם וריאציה מודרנית לעוגת הלינזר המפורסמת עם סבלה לינזר, ביסקוויט קינמון, קונפי של פטל וטוויל קינמון שהייתה נפלאה.

ממוש אהבה מאוד את הפבלובה עם הרוברב שנרקחה ממרנג היביסקוס, קונפי פטל, זילופי קרם עם ליקר אשוח ורוברב ומעטפת של קישוטי רוברב עדינים. אני כמובן אהבתי את הקוגלהוף וניל שהוגש עם כמות נדיבה של קרמו שוקולד בתוכו ועם ענן של שאנטיי מעליו, כמה שזה טעים!ֿ

כתובת: La Maison des Têtes, 21 Rue des Têtes,
68000 Colmar

שלכם
שרון