עוגה בסגנון פונדנט שוקולד מקדמיה

את המתכון הזה ניסיתי בצימר(ון) דלאקס כמה פעמים ובכל פעם שיניתי משהו, עכשיו אני שלמה איתו וגם אתם עומדים להתאהב. מדובר במתכון לעוגה בסגנון פונדנט שוקולד (ללא חלב) שקיבלתי מז׳אד ז׳נה, ביתו של ז׳אק ז׳נה, אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בפריז.

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ השקטה שלנו לקבלת עדכונים ישירים 🙂 לאור הביקוש נפתחה קבוצה נוספת זהה.

ז׳אד גדלה במעבדת השוקולד של אביה, אני זוכרת אותה כילדה קטנה מתרוצצת בין העובדים, מבלה שעות בין המטמפררות למכונות הציפוי, בין בונבוני השוקולד לסוכריות הקרמל המפורסמות של אביה.

אבל בניגוד למשפחות צרפתיות מפורסמות בתחום השוקולד והקינוחים, הכיוון המקצועי של ז׳אד היה שונה לגמרי. היא למדה משפטים, עבדה כעורכת דין בתחום העסקי ורק אחרי כמה שנים של קריירה החליטה לחזור לשורשים. בשנת 2019 חזרה למעבדה בה גדלה, מעל החנות של ז׳אק בצפון המארה, עברה הכשרה מעשית אינטנסיבית והפכה ליד ימינו של אביה בתחום השוקולד.

בשנת 2022 פתחה את השוקולטרי הנושא את שמה בשדרת האופרה בפריז ופיתחה סגנון אישי משלה. אחד המוצרים המפורסמים שלה הוא ה"פירמידיונים", בונבוני שוקולד בצורת קצה האובליסק של כיכר הקונקורד עם מילויים שונים ומעניינים. היא עובדת עם חומרי גלם טבעיים, ללא תוספים, ומשלבת השפעות מטיוליה בעולם כדי ליצור זהות עצמאית ונבדלת מזו של אביה.

ולמה אני קוראת לעוגה של ז׳נה עוגה בסגנון פונדנט? משום שהיא לא בדיוק עונה להגדרה של פונדנט. מדובר בסוג של וריאציה על הפונדנט הצרפתי המפורסם, הן מבחינת חומרי הגלם והן מבחינת צורת האפייה. 

לאורך השנים אני כותבת רבות על ההבדלים בין סופלה שוקולד, ״חצי אפוי״ שוקולד ופונדנט שוקולד, שלושה קינוחים נפלאים שרבים מתבלבלים ביניהם. אז לפני שתכינו את הסכנה הזאת, הנה מורה נבוכים קצר עם הסבר על כל אחד מהקינוחים:

סופלה שוקולד – מבוסס על חלבונים, תפוח מאוד ומלא באוויר (מכאן שמו). לאור היותו מלא באוויר הרי שכמה שניות אחרי יציאתו מהתנור הוא צונח ולכן צריך לאכול אותו מיד, זו גם הסיבה שמעטות המסעדות שמגישות אותו.

"חצי אפוי" – בצרפתית Mi-Cuit, אותו קינוח המוגש במסעדות רבות, מעין עוגת שוקולד קטנה שנאפית אפייה קצרה יחסית. לאור זמן האפייה הקצר העוגה נוזלית מבפנים וכאשר פותחים אותה עם הכפית היא נשפכת על הצלחת. מכיוון שמעט מוזר לקרוא לקינוח "חצי אפוי" הרי שתרגום השם לא ממש תפס והקינוח זוכה לשמות שונים כמו עוגת לבה, סופלה שוקולד, פונדנט שוקולד, עוגת שוקולד חמה, אבל השם הנכון כשמתרגמים מצרפתית הוא "חצי אפוי" (אם בכל זאת נרצה לכנות אותו בשם קליט יותר הרי שהמוצר הקרוב יותר אליו הוא פונדנט שוקולד).

פונדנט שוקולד – עוגת שוקולד עסיסית מאוד שבה מעט מאוד חומרי גלם יבשים. בניגוד לסופלה התפוח ול"חצי אפוי" הנשפך, המרקם שלה קטיפתי, דחוס ומעט דביק (כזה שמעט נצמד לחך), זאת לאור הקרמול שנוצר במרכיבים לאור האפייה הארוכה בחום נמוך (בניגוד ל"חצי אפוי" שנאפה אפייה קצרה).

עוגה בסגנון פונדנט שוקולד מקדמיה
רינג קוטר 16 ס״מ גובה 6 ס״מ

חומרים
עוגה בסגנון פונדנט שוקולד:
170 גרם שוקולד מריר איכותי (מומלץ 70%)
100 גרם שמן קוקוס ללא ריח וטעם
גרגרים מחצי מקל וניל
60 גרם חלמונים (מ 3 ביצים M בקירוב)
110 גרם אבקת סוכר (מחולקים ל 90 גרם + 20 גרם)
65 גרם שקדים טחונים
5 גרם פלור דה סל
5 גרם אבקת אפייה
160 גרם חלבונים (מ 5 ביצים M בקירוב)

גלסאז׳ שוקולד: 
75 גרם שוקולד מריר
75 גרם שוקולד חלב
40 גרם שמן קנולה או חמניות

כ 100 גרם אגוזי מקדמיה קלויים

הכנה
1. עוגה בסגנון פונדנט שוקולד: מחממים תנור ל 180 מעלות, משמנים רינג ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. ממסים את השוקולד, שמן הקוקוס והוניל על בן-מארי. מסירים ממקור החום ומצננים מעט.
3. מוסיפים חלמונים ומערבבים נמרצות כדי שלא ייקרשו, שומרים בצד.
4. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את 20 גרם אבקת סוכר בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים מעט מהחלבונים המוקצפים לשוקולד המומס ומערבבים להקללת המאסה. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת השוקולד.
6. מערבבים ביחד חומרים יבשים: 90 גרם אבקת סוכר, שקדים טחונים, פלור דה סל ואבקת אפייה.
7. מוסיפים את החומרים היבשים לתערובת השוקולד ומקפלים. בניגוד למוס, אין צורך לשמור על האווריריות, נפח המאסה ירד וזה בסדר.
8. יוצקים את המאסה לרינג ואופים כ 25-30 דקות, עד שהעוגה יבשה מבחוץ אך עדיין רכה מאוד מבפנים. מצננים לטמפ׳ החדר ומחלצים מהרינג.
9. גלסאז׳ שוקולד: על בן מארי ממסים את השוקולד, מסירים ממקור החום ומוסיפים את השמן, מערבבים עד לקבלת גלסאז' חלק. 
10. יוצקים מעט מהגלסאז׳ על פני העוגה ומפזרים מעליו את אגוזי המקדמיה בצורה שרוצים. הגלסאז׳ ישמש כאן כמעין דבק שמחבר את האגוזים לעוגה.
11. מכניסים את העוגה למקפיא לכחצי שעה.
12. מוציאים את העוגה מהמקפיא, יוצקים עליה את גלסאז׳ השוקולד (אם הוא התגבש בזמן שהעוגה במקפיא מחממים אותו מעט לפני השימוש).
13. ממתינים עד שהגלסאז׳ יתקשה לחלוטין, חותכים ומגישים. 

ואם אתם רוצים לבקר את Jade Genin, הנה הכתובת:
33 Av. de l'Opéra,
75002 Paris

בתיאבון 
שרון