Maison Pic, כשחלום הופך לברלינגוט

״השפית לא נמצאת היום אבל היא ביקשה שאקח אתכן לביקור במעבדת הפיתוח האישית שלה שנמצאת בצמוד למיזון פיק״ מצהיר דמיאן שלבה ברצינות רבה. אני משתפת איתו פעולה ורואה את המבט של גלי שמנסה להבין אם היא הבינה נכון. אני מקווה שהיא לא מתאכזבת מדי, גם אם זה לכמה רגעים בודדים, שהרי אני יודעת מה עומד לקרות ממש בעוד כמה שניות. 

שלבה פותח את הדלת ואנחנו נכנסות אחריו אל מעבדת הקסמים של אן-סופי פיק. גלי לא מבינה עדיין מה עומד לקרות ושלבה ואני מחכים לראות מתי היא תבין שהשפית האהובה עליה נמצאת ממש שם, בתוך המעבדה ומחכה רק לה.

אל המסעדה של אן-סופי פיק בואלנס הגענו בפעם הראשונה לפני 9 שנים. גם אז זו הייתה הפתעה לגלי שפיק היא השפית האהובה עליה בעולם. פיק, השפית האשה היחידה שהמסעדה שלה מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן בצרפת, נחשבת לאחת השפיות הטובות בעולם. המסעדה שלה ב MAISON PIC היא התגשמות חלומו של כל חובב קולינריה ולא סתם היא נחשבת לאחת המסעדות הטובות ביותר בעולם.

שושלת פיק היא סיפור מרתק בפני עצמו, עוד לפני שטועמים את האוכל. את המסעדה הראשונה של המשפחה, הקימה סופי פיק בשנת 1889 בארדש, לא רחוק מהעיר ולאנס. בנה של סופי, אנדרה פיק, הצטרף לעסק של אמו ותפקד כשף של המסעדה. בשנת 1934 עוטרה המסעדה בהובלתו של אנדרה פיק בשלושה כוכבי מישלן ובשנת 1936 החליטה המשפחה לעבור לולאנס ולפתוח את המסעדה בסמוך לכביש NATIONALE 7 המוביל מפריז לדרום צרפת ועד לגבול עם איטליה.

המיקום של ולאנס על כביש 7 הפך אותה לנקודת מעבר חשובה מאוד, מה שמשך רבים מאוד למסעדה של אנדרה. בשנת 1957 ז'אק, בנו של אנדרה, לקח את המסעדה לניהולו ביחד עם אשתו סוזן. ז'אק שהתלמד במטבח המסעדה של אביו הצליח לשמור על כבודה של המסעדה, כשהוא מקבל את הכוכב השני ב 1966 ובשנת 1973 מחזיר עטרה ליושנה כשזוכה בכוכב השלישי.

שנת 1969 הייתה השנה בה נולדה אן-סופי פיק, אחות לאלן פיק, גם הוא שף. פיק התרגלה מילדות לאוכל הטוב ביותר, לחומרי הגלם האיכותיים ביותר והיה זה אך טבעי שגם היא תצטרף לשושלת המשפחתית. עם זאת, החליטה פיק הצעירה ללכת לכיוון אחר לגמרי, למדה מנהל עסקים ועבדה בארצות הברית וביפן עבור מותגים שונים. ב 1992 החליטה לחזור למסעדה המשפחתית כדי להכשיר את עצמה להיות שפית.

זמן קצר לאחר מכן, הלך לעולמו אביה ז'אק במפתיע ושני ילדיו נשארו לבד עם MAISON PIC. לאחר מותו של ז'אק איבדה המסעדה כוכב ופיק החליטה להיכנס למטבח ולקחת את המושכות לידיה. בשנת 1997 נכנסה למטבח ובשנת 2007 החזירה את הכוכב השלישי למסעדה (בו היא מחזיקה עד היום) והפכה לשפית היחידה בצרפת שעוטרה בשלושה כוכבי מישלן.

פתאום היא מגיחה ועומדת מול גלי, לבושה בבגדי שף לבנים ומגוהצים, עם המשקפיים המפורסמים והחיוך הגדול והחצי נבוך. גלי מחייכת את החיוך ששמור אצלה לרגעים של התרגשות גדולה והלחיים שלה הופכות סמוקות. אחרי החיבוקים החמים מכריזה השפית: ״ברוכים הבאים למעבדת הפיתוח שלי״ ומובילה אותנו בין החדרים. 

״זה המשרד שלי, אני מקיימת בו פגישות, עניינים יותר טכניים, זה לא המקום בו עולים לי רעיונות חדשים, את זה אני עושה chez moi (אצלי בבית)״ היא מסבירה לנו. היא מראה לנו את המשרד של שלבה ואת המטבחון ובו סוכריות אריבו שהיא לא מבינה איך אפשר להכניס לפה, אבל מסבירה ששלבה אוהב אותן מאוד.

אחרי הסיור במשרדים היא מכניסה אותנו אל קודש הקודשים ״וזו מעבדת הניסויים שלי, כאן אני רוקחת את המנות החדשות, את התפריטים החדשים, כאן אני שומרת את כל חומרי הגלם שאני מקבלת לניסוי, את הכלים, את התבלינים, את חומרי הגלם שהבאתי מהביקור האחרון ביפן למשל״.

ואז קורה עוד קסם. ״חשבתי מה אני יכולה לעשות עם גלי והחלטתי ללמד אותה את הטכניקה של הברלינגוט (המנה האיקונית של אן-סופי פיק)״ מסבירה פיק ונעמדת מאחורי אי העבודה כשאנחנו מולה. גלי עומדת עם ידיים מאחור כאילו נכנסה לקודש הקודשים, אני יודעת לזהות את ההתרגשות ואת יראת הכבוד שהיא חשה במעמד המיוחד הזה.

במשך כשעה מסבירה לנו פיק על המנה המפורסמת שלה שהיא מעין פסטה מיוחדת בעבודת יד בצורה של סוכריות ברלינגוט, ממולאת בגבינת באנון (עזים) עדינה ומוגשת בתוך רוטב בטעמי מאצ׳ה, לאושטיאן ואתרוג. פיק סיפרה לנו על המנה, על טכניקת ההכנה של הבצק עצמו שהופך ממש לסרט משי מושלם, על גבינת הבאנון עטופת עלי הערמונים המגיעה מחבל פרובאנס ועל יצירת צורת הברלינגוט. אחרי כמה דקות של הדגמה היא מזמינה את גלי לעמוד לצידה.

גלי עומדת לידה נרגשת ולא מאמינה שהיא בשיעור פרטי, אחת על אחת, עם השפית האהובה עליה. בנדיבות ובחום גדול מסבירה פיק על טכניקת מילוי הבצק, על הקיפול ועל החיתוך ואף נותנת לגלי להחזיק את סכין השף שלה ולבצע את החיתוכים. לאחר מכן היא מבשלת את הברלינגוט, מראה לגלי איך היא יוצרת רוטב חמאה ונותנת לנו לטעום, במעבדת הקסמים שלה, ברלינגוט מהיד שלה. אני חושבת שכל אחד יכול להבין את ההתרגשות, אבל חובבי הקולינריה יכולים ממש להתרגש קולינרית מהמעמד.

״כשתשובו לפריז אצייד אתכן בעוד ברלינגוט מוכנים לבישול, כדי שיהיה לכן מהם גם בפריז״ מכריזה פיק כשאנחנו מסיימות את המפגש המרגש הזה בחיבוקים חמים. ״נפגש בערב במסעדה, פרופיטה״ היא נפרדת בחיוך.

שלבה מוביל אותנו חזרה אל בית פיק, אמנם מדובר בכמה צעדים, אבל מרוב התרגשות אנחנו שותקות ומנסות לעכל את החוויה. ״עכשיו אתן יכולות לנוח קצת ולעכל, נפגש ב 20:00 בכניסה למסעדה״ מודיע לנו שלבה ומחייך את החיוך הגדול שלו, הוא יודע שהמשימה שרקחנו הצליחה, רק שאני לא יודעת שהוא מכין לשתינו עוד הפתעה בהמשך.

אנחנו מתייצבות במסעדה בשעה שקבענו ואת פנינו מקבל צוות של עובדים מחויכים ונעימים. ״לפני שנגיע לשולחן אנחנו מזמינים אתכן אל הקאב של מיזון פיק״ מכריז אדמונד גאסר, הסומליה של המסעדה שעוטר ממש לא מזמן בתואר הסומליה של השנה בטקס המישלן היוקרתי.

גאסר מכניס אותנו לחדר מיוחד שנמצא בצמוד למרתף, חדר פרטי בו אפשר לעשות אירוע פרטי, טעימות יין, פגישות מיוחדות וכו׳. ״את הביקור במרתף היין נתחיל בשמפניה, אתן יכולות לקחת את הכוסות אתכן ולבוא איתי לקאב״ הוא מסביר בעודו מוזג לנו שמפניה צוננת ומוביל אותנו אל קודש הקודשים.

אנחנו עומדות עם פה פעור מול עשרות אלפי בקבוקי יין מסוגים שונים, אני חושבת על ההיסטוריה של המרתף הזה, עשרות שנים של אוצרות שעוברת בין הדורות של משפחת פיק. גאסר מסביר לנו על בקבוקים מסוימים, מראה לנו בקבוקים עתיקים ולאחר מכן מחזיר אותנו אל החדר הפרטי. ״את האפריטיף תוכלו לאכול כאן״ הוא מכריז ומשאיר אותנו להתענג על השמפנייה לבד. אחרי כמה דקות הוא חוזר עם מנות האפריטיף הנפלאות ואנחנו מרגישות כבר בעננים.

לאחר מכן אנחנו עולות למסעדה ומובלות אל השולחן שלנו, המנות מגיעות בתזמון מושלם ולבקשתנו עושים לנו פרינג של משקאות ללא אלכוהול. כל מנה שיוצאת מהמטבח של פיק היא יצירת אמנות של ממש, כל משקה המותאם לה מיוחד ויצירתי כל כך. אני לא אכנס לתיאור של כל שלב בארוחה כי נצטרך סמינריון בשביל האירוע הזה, רק אומר שמדובר בארוחה הטובה ביותר שאכלנו בשנים האחרונות ואנחנו ממליצות להתנסות בחוויה הזו לפחות פעם אחת בחיים.

באמצע הארוחה מתייצב שלבה ליד השולחן ומזמין אותנו לבוא אחריו, ״השפית מזמינה אתכן למטבח״ הוא אומר בחיוך גדול, כאילו יודע משהו שאנחנו לא יודעות, ומוביל אותנו אל המטבח. פיק ובריגדת המטבח בפעולה, אנחנו עומדות ובוהות בהם בהתרגשות, לראות את התזמורת המושלמת הזאת בפעולה זה כל מה שגלי רצתה.

״ועכשיו אתן מוזמנות אל שולחן השף, השפית עומדת להגיש לכן מנה״ חושף בפנינו שלבה את ההפתעה. ממש בתוך המטבח ממוקם שולחן השף, אותו שולחן שניתן למצוא ברוב מסעדות המישלן, שולחן השמור לאורחים מיוחדים או לאירועים ייחודיים במסעדה. השולחן ערוך לכבודנו וכל כוסות השתייה שלנו מגיעות שוב אל השולחן, לחם חדש מונח לידן ובעצם אירוע חדש, בתוך אירוע גדול, מתחיל.

ואז, כמו במטה של קסם מגיעים אל השולחן פיק והצוות שלה, האחד מכין לנו את משקה המאצ׳ה העדין שהותאם למנה, האחרים מניחים את המנה ובתיאום מושלם מסירים ממנה את הכיסוי. ״אני מזמינה אתכן לטעום את מנת הברלינגוט״ אומרת פיק וחיוך גדול עולה על פניה. היא מסבירה לנו על המנה ואחרי שהיא מפרטת כל רכיב בה היא חוזרת אל המטבח ומשאירה אותנו ליהנות מהיצירה.

אנחנו טועמות מהפלא הזה ומרגישות שתינו את אותה התחושה, איזה סטוריטלינג מדהים, איזה חיבור מושלם לשיעור הפרטי של ממוש איתה, איזו מחווה יצירתית ורגישה. לפני כמה שעות גלי עמדה לצד השפית ולמדה את טכניקת יצירת הברלינגוט ועכשיו אנחנו טועמות את אותה המנה בתוך המטבח, במהלך סרוויס, כשהשפית מגישה לנו בעצמה את המנה המלאה והכה מורכבת ומיוחדת.

אנחנו מסיימות את המנה ובוהות במטבח, צוות הפטיסרי בהובלת אריק ורבוואדה כבר מתמקם בעמדות שלו ואנחנו מבינות שחלק מהסועדים כבר הגיעו לשלב הקינוחים. אנחנו עוד בעיצומה של הארוחה, יותר נכון בעיצומו של החלום.

אנחנו חוזרות אל השולחן שלנו בחלל המסעדה וממשיכות את המסע המיוחד הזה ביחד עם כל הצוות שעוטף אותנו. בשלב מסוים פיק יוצאת אל חלל המסעדה וניגשת לכל שולחן, משוחחת עם הסועדים ומקדישה להם מזמנה. גם אלינו היא מגיעה ואנחנו מחליפות איתה כמה מבטים ומילים ומשחררות אותה לשולחנות הבאים, אנחנו את זמן פיק שלנו קיבלנו 🙂

ואז מגיע שלב הקינוחים, יצירות אמנות של ממש שנרקחות במעבדת הפטיסרי של פיק. את צוות הפטיסרי מוביל כאמור ורבוואדה, היצירות שלו ושל הצוות פשוט מרהיבות ועליהן אכתוב בחלק השני של הכתבה שיתמקד בשעת התה המעולה שמציע מיזון פיק, רק בשבילה הייתי מגיעה לולאנס.

אנחנו מסיימות את הארוחה ועולות אל החדר שלנו שיכורות ולא מיין, אלא מהתרגשות, מאושר, מאהבה, מתחושה של חברות, איכפתיות, אנושיות. היום הזה הוא יום שהוא צידה לדרך, יום שמילא אותנו באנרגיות טובות ובתחושה שיש עוד תקווה לימים יפים וטובים יותר. רק אם חולמים מגשימים…

כנסו גם לחלק השני – שעת תה של 3 כוכבי מישלן.

כתובת: 285 Av. Victor Hugo,
26000 Valence

שלכם
שרון