הבולנז׳רי הקסומה ביותר בפריז NIWA

סוגיו יאמאגוצ’י מספר לי היכן הוא עומד לפתוח את Niwa, הבולנז׳רי שלו, שהיא האחות של Wani, הקפה המעולה שפתח לפני כשנה ואני פוערת פה כלא מאמינה. הוא נלחץ לרגע מהתגובה ואני מספרת לו שמה שהוא אמר עכשיו הוא סגירת מעגל של סיפור ארוך שנים של ממוש ושלי עם רחוב ואנו מספר 56.

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ השקטה שלנו לקבלת עדכונים ישירים 🙂 לאור הביקוש נפתחה קבוצה נוספת זהה.

היו אלה ימים בהם הקפה בפריז היה נוראי, הגל השלישי של הקפה רק התחיל להתפתח בעיר האורות וכדי לשתות קפוצ׳ינו נפלא או פלאט וויט קום-איל-פו היינו צריכות לנסוע במטרו. היינו מוכנות גם לעבור לצד השני של העיר כדי להתענג על משקה האלים.

אחד מהמקומות שסימנו את מהפכת הקופי שופס בפריז הוא Coutume. לא רק שמדובר היה באחד מבתי הקלייה הראשונים בעיר, אלא הוא גם היה אחד מהראשונים ששילבו קפה מעולה עם מנות מודרניות, עוגות שהן לא פטיסרי צרפתית ואווירה מדליקה ובינלאומית.

אבל עבורנו הוא היה יותר מקופי שופ, הוא היה בעצם אחד מבתי הקפה מהגל השלישי היחידים בגדה השמאלית, ולכן כדי להגיע אליו לא היינו צריכות לחצות את כל פריז, אלא רק לנסוע כמה תחנות במטרו. וכך הוא אומץ על ידינו כקפה השכונתי שלנו, עד שנפתחו סביבנו קופי שופס מעולים והוא הפך לעוד קפה ברשימת הקופי שופס הבלתי נגמרת של העיר. אגב, אם אתם עוד לא בקיאים בתחום הזה בפריז, הנה הכתבה האחרונה שלי בנושא, כולל מפה שבנינו עם מיטב הקופי שופס הפריזאיים.

״היינו יוצאות מהמטרו וצועדות לקוטום, בכל פעם את אותה הדרך על רחוב ואנו ובכל פעם היינו עוצרות במספר 56 ומציצות פנימה, דרך החרכים, אל המקום הקסום הזה. הוא היה נראה לנו כמו מקום מיסתורי בו הזמן עמד מלכת, מקום מסרטים צרפתיים של פעם, כזה שאנחנו כל כך רוצות להיכנס אליו. בכל פעם לפני שהתקרבנו אליו הימרנו בינינו אם מישהו כבר לקח את הקסם הזה, אם מישהו כבר הפיח חיים במקום הזה שהוא בונבוניירה של ממש עם פוטנציאל להיות הבולנז׳רי היפה ביותר בעיר״ אני מספרת ליאמאגוצ’י בהתרגשות ומבקשת ממנו לבוא לראות את המקום לפני שהוא נפתח, בזמן השיפוצים, הוא מסכים מיד.

יאמאגוצ׳י בן ה 41 נולד בטוקיו, יפן, ובגיל 21 הגיע לצרפת. הוא התמחה אצל שפים כמו ניקולא לה בק בליון ואדוארד לובה בפרובאנס ובהמשך טיפס לבירה. בשנת 2015 פתח ביחד עם הסומלייה אלכסנדר פיליפ את מסעדת Botanique בפריז. הסגנון של יאמאגוצ׳י בבוטניק היה מטבח צרפתי עכשווי, מינימליסטי וצמחי מאוד, שמדגיש חומרי גלם עונתיים וטיפול עדין ומדויק בירקות.

אחרי כמה שנים במסעדה החליט השף המוכשר לקחת הפסקה מעולם המסעדות, עסק בקדרות, גינון ובישול אינטימי יותר, ורק לאחר מכן חזר עם Wani שנפתח לפני כשנה ליד הבון מרשה. וואני הוא קופי שופ גסטרונומי, כלומר קפה שבו אפשר גם לאכול מנות מיוחדות מאוד היוצאות תחת ידיו של יאמאגוצ׳י, ממש מנות של מסעדת גורמה פרנקו-יפנית. ואחרי שנה, מצטרפת למשפחה Niwa.

יאמאגוצ’י פותח את דלת הברזל הישנה ומכניס אותנו אל המקום החדש שלו – שלנו, המקום שכל כך רצינו לראות מבפנים וכל כך קיווינו שיפול לידיים הנכונות. אנחנו פוסעות אחריו בזהירות מדלגות מעל כלי העבודה של הפועלים העובדים במקום, ומתמקמות בין ויטרינות השיש המרהיבות. אנחנו מסתכלות אחת על השנייה ומבינות שכל מה שחשבנו על המקום הזה מהמעט שראינו דרך החרכים, הוא נכון ואף הרבה יותר.

מוערך שהמקום קיים משנת 1910 כשהעיצוב שלו (בחלק הפרונטלי) הוא בסגנון האר נובו לכיוון האר דקו. מה שמדהים הוא שהמקום נשמר ממש כמו שהוא ולא נגעו בעיצוב שלו לאורך השנים. ויטרינות שיש כבדות משולבות בעץ, עיטורי ברונזה המזכירים מוטיבים צמחיים מופשטים, דלתות עם קשתות ומסגרות עץ כהות הנותנות קונטרסט חם לשיש הקר, תקרה מצוירת ואלמנטים דקורטיביים עשירים.

השף מוביל אותנו למתחם האחורי וחושף בפנינו את הגודל העצום של המקום. מתחם המכירה אמנם מרהיב, אבל דווקא מאחוריו נמצא אחד הפרטים המרגשים ביותר שראינו לאחרונה בתחום. ממש ליד המדרגות המובילות לקומת הייצור שנמצאת מתחת לחנות, ניצבת מעלית המשא המקורית של המקום. גלגל גדול מברזל יצוק, מערכת חבלים ושרשראות, מסילות אנכיות שמכוונות את התנועה, ממש מערכת שלמה שעדיין זזה ועובדת. המעלית, ששימשה להעלאת והורדת קמח ומאפים מן המרתף אל החנות והפוך, נותרה עד היום כעדות נדירה לאופן שבו פעלה הבולנז'רי ההיסטורית לפני יותר ממאה שנה.

״אני מתכוון לשמור על הכל כמו שהוא, רק לנקות, להוסיף כמובן אלמנטים, אבל רוח המקום תשאר, זהו פשוט זכייה לקבל כזה מקום״ מצהיר יאמאגוצ’י בהתרגשות ואנחנו מסכימות איתו כל כך. לפני שאנחנו נפרדות ממנו הוא מבקש מאתנו לבוא אחריו, הוא עובר את הכביש ונכנס דרך מעבר סמוי מן העין לאחת הגינות האהובות עלינו. ״לא הרבה מכירים את המעבר הזה״ הוא מחייך. אין ספק שהמעבר הסמוי אל הגינה הקסומה הזאת הוא השלמה טבעית לבולנז׳רי הכה מיוחדת הזאת.

עברו כמה חודשים מאז הביקור שלנו ב Niwa, לפני שהיא נפתחה לקהל, וממש לפני כמה ימים חזרנו אליה כשהיא כבר פתוחה, כשפירורי הקרואסון כבר מנקדים את שולחנות העץ וכשהנשמה של יאמאגוצ’י נוכחת בה בכל פינה, משתלבת בצורה טבעית ומרגשת עם העבר של המקום.

ממש כמו בתפיסת ה wabi-sabi, אי־שלמות לא נחשבת כפגם אלא חלק מהיופי והאופי של האובייקט, אסתטיקה לא עמוסה, לא נוצצת מדי, עם חיבור לטבע ולחומרים גולמיים כמו עץ, חרס, אבן ונייר. ואולי האלמנט הכי בולט במקום, שגם מתחבר בצורה מושלמת לתפיסה הזו, הוא שהזמן משאיר סימנים כמו חלודה, שחיקה, שברים, והם לא מוסתרים, אלא מודגשים כחלק מהסיפור של האובייקט, של המקום.

למרות שמדובר בתקופת הרצה, כרגע כבר נמכרים בבולנז׳רי לא מעט מוצרים – מגוון של מאפי בוקר, עוגות מיוחדות שמתחלפות בהתאם לחומרי הגלם העונתיים, פלאן שוקולד נהדר עם שוקולד מעולה של ניקולא ברז׳ה, כריכי סאנדו יפנים מעולים ועוד. בהמשך מתכוון יאמאגוצ’י להוסיף עוד מוצרים וכמובן לפתח את מחלקת הלחם.

אנחנו טעמנו את הפה או שוקולה עם שוקולד של ניקולא ברז׳ה שהיה מעדן, השילוב של הבצק החמאתי והכה פציח עם השוקולד של ברז׳ה נפלא. בנוסף טעמנו את ה Pain Perdu שנעשה מהפה או שוקולה, מעין רעיון של יצירת מוצר נוסף ממאפים שלא נמכרו, ממש כמו פרנץ׳ טוסט, וכמה שזה טעים. כמובן שגם דגמנו את פלאן השוקולד שהיה אחד הטובים שטעמנו בז׳אנר.

ואת כל המעדנים האלה ליווה גם קפה מעולה. כן, עכשיו אפשר סוף סוף להגיד שיש בפריז בולנז׳רי עם מאפים צרפתיים נפלאים וקפה מעולה! שילוב של בולנז׳רי נפלאה וקופי שופ מהגל השלישי לא היה עד כה בעיר וכמה זה משמח שעכשיו כבר יש מקום כזה.

זוכרים את מעלית המשא העתיקה? את המעלית הזאת יכולים לראות גם הלקוחות, היא לא מוסתרת ולא שייכת לימים אחרים, היא חלק מהסיפור של המקום שיאמאגוצ’י דואג לשמר ולעטוף בנשמה שלו. ממש בצמוד למעלית וליד קיר הזכוכית הגדול שמאחוריו עוד מתחם עבודה ותנור לחם גדול, נמצא המתחם בו הלקוחות המעוניינים בכך יכולים לשבת. הוא מורכב מאוסף אקלקטי וכל כך מיוחד של שולחנות וכסאות שהשף רכש באתרי חפצים ישנים, מכירות פומביות ושוקי פשפשים. אם אתם יושבים במקום, אל תשכחו לחפש את המעלית.

כתובת: 56 Rue Vaneau,
75007 Paris

שלכם
שרון