איטליה בפריז, מריטוצו טירמיסו לפנתיאון

אתם כבר מכירים את האהבה העמוקה שלי לפטיסרי הצרפתית העילית, לטעמים, לטכניקות, לדיוק השכבות, המרקמים והטעמים ולתחושה של הוט קוטור של פטיסרי. כשאנחנו יוצאות מפריז אנחנו אוהבות מאוד להיכנס למקומות יותר מסורתיים, פחות מהודקים, כאלה שניתן להרגיש בהן מסורות עתיקות, צורות ייצור שכמעט לא קיימות יותר בערים המרכזיות וכמובן מאפים וקינוחים שמאפיינים אזורים שונים בצרפת או מדינות שונות בהן אנחנו מבקרות.

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ השקטה שלנו לקבלת עדכונים ישירים 🙂 לאור הביקוש נפתחה קבוצה נוספת זהה.

נדיר שאנחנו מסקרות בפריז בוטיקי מתוקים לא צרפתיים, זה קורה, אבל זה די חריג. בד״כ המקום יהיה שילוב של תרבויות כמו הפטיסרי הפרנקו-יפנית של תושיה טקצוקה המוכשר, או הקינוחים המופלאים של שו קימורה שאין דומה להם. כלומר מדובר בבוטיקים בהם נמכרים קינוחים שנוכחת בהם ההשפעה הצרפתית, הם לא רק יפניים, או רק קוריאנים למשל.

והפעם, המלצה על פטיסרי איטלקית בפריז, Pasticceria Simona. כן כן, לא פטיסרי פרנקו-איטלקית אלא פסטיצ׳רייה איטלקית של ממש שלא מנסה להיות צרפתית. מאחורי המקום הזה עומדת סימונה ויניולו פציארדי, איטלקיה מאזור מילאנו שהגיעה לפריז לפני שנים רבות, התחתנה עם צרפתי, ויתרה על הפסטה וקבעה את מקומות ברפובליקה הצרפתית.

במשך כעשרים שנה עבדה ויניולו פציארדי כמורה לאיטלקית, אבל הגעגוע שלה לאותם ימי ראשון קסומים שבהם ליוותה את אמה לקונדיטוריה המקומית באיטליה כדי לבחור מגש של מאפים טריים, גרם לה לשנות כיוון.

בשנת 2021 החליטה ויניולו פציארדי לממש את החלום שלה, עזבה את כיתות הלימוד ופתחה את הקונדיטוריה האיטלקית המסורתית הראשונה בפריז. החזון שלה היה להביא לעיר האורות את הכללים של ה Dolce Vitaֿ, לנסות לשחזר את זכרונות הילדות שלה, שתיית קפה על הדלפק תוך כדי נשנוש מאפים מקומיים ושיחה עם האופה.

את המקום החליטה לפתוח באחד הרחובות הקטנים היוצאים מרחוב מונטורגיי הקולינרי, שנמצא באחד הרובעים הכי מדליקים של פריז, והוא מהווה אבן שואבת לחובבי המאפים והקינוחים האיטלקיים ולחובבי פחמימות בכלל.

אצל סימונה נמכרים סוגים שונים של מתוקים איטלקיים כמו ספוליאטלה, טירמיסו, עוגיות Baiocchi במילויים שונים (נוצ׳לה, פיסטוק ועוד), קנולי סיציליאני, פנטונה בעונה ועוד. אבל כמובן שהכוכב הראשי הוא ה Maritozzo.

מריטוצו הוא מאפה רומאי מסורתי ואייקוני, המורכב מלחמניית בריוש מתקתקה, רכה ואוורירית להפליא. הלחמנייה נחצית במרכזה וממולאת בכמות נדיבה ושערורייתית של קצפת טרייה וקלילה.

המאפה עצמו די פשוט, אבל אצל סימונה המריטוצו הופך לקינוח של ממש. הוא מגיע בכל מיני טעמים וכמובן שהטעם החביב עלי הוא המריטוצו טירמיסו. לחמניית בריוש רכה ספוגה קלות בקפה, ממולאת בטירמיסו ובקצפת מסקרפונה עדינה. מדובר במעדן מושחת ששווה את הריצה הארוכה שצריכה לבוא אחריו 🙂

ויניולו פציארדי הסכימה לתת לי את המתכון לפלא הזה, הכנתי אותו עם ממוש בצימר(ון) דלאקס, התאמתי אותו למטבח הביתי והנה הוא כאן. מדובר כמובן במתכון מושקע משום שהוא דורש הכנה גם של לחמניות בריוש וגם של טירמיסו, אבל ההשקעה שווה לחלוטין. 

מריטוצו טירמיסו 
כ 8-9 יחידות, תלוי בגודל

חומרים 
בצק מריטוצו:
15 גרם שמרים טריים או 5 גרם שמרים יבשים
75 גרם מים
45 גרם סוכר
8 גרם דבש
גרגרים מחצי מקל וניל
175 גרם קמח מניטובה (או קמח לחם עשיר בגלוטן)
155 גרם קמח T55
90 גרם ביצים (ביצה וחצי בערך)
30 גרם חלמונים (מביצה וחצי בערך)
65 גרם חמאה חתוכה לקוביות
5 גרם מלח 

להברשה: ביצה טרופה עם שתי כפות חלב או שמנת

קפה להרטבת הלחמניות: 
2 כוסות אספרסו + 2 כפיות סוכר

טירמיסו (מכינים מראש): מתכון בפנים

קצפת מסקרפונה: 
500 גרם שמנת מתוקה להקצפה
100 גרם גבינת מסקרפונה
75 גרם אבקת סוכר

לקישוט: אבקת קקאו איכותי

הכנה 
1. בצק מריטוצו: בקערת מיקסר מניחים שמרים, מים, סוכר, דבש ווניל ומערבלים.
2. מוסיפים את הקמחים וממשיכים לערבל. 
3. מוסיפים את הביצים והחלמונים וממשיכים ללוש על מהירות נמוכה במשך 2-4 דקות עד שהקמח סופח את הנוזלים ומתגבש בצק. מעבירים למהירות בינונית ולשים במשך עוד כ 7-8 דקות.
4. מוסיפים את חתיכות החמאה בהדרגה וממשיכים לערבל במהירות בינונית עד שהחמאה נטמעת היטב בבצק.
5. מוסיפים את המלח ולשים עוד  1-2 דקות עד שמתקבל בצק חלק, רך ומעט אלסטי.
6. עוצרים את פעילות המיקסר, יוצרים מהבצק כדור בלישה ידנית קלה, משאירים את הבצק בקערה ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמפ׳ החדר לתפיחה ראשונית של כ 30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
7. בינתיים מחממים תנור ל 175 מעלות.
8. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומעבירים אותו למשטח מקומח קלות. לשים קלות להוצאת האוויר מהבצק ובאמצעות קלף מחלקים את הבצק ל 8-9 חתיכות שוות במשקל.
9. מכדררים כל חתיכת בצק לכדור עגול וחלק ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, שומרים על רווחים בין כדורי הבצק. מכסים בניילון ומתפיחים בטמפ׳ החדר כ 30 דקות או יותר, עד להכפלת נפח הכדורים.
10. מברישים את הלחמניות בביצה וחלב/שמנת.
11. אופים כ 8-10 דקות (או יותר אם יש צורך) עד שהלחמניות תפוחות ושחומות. מוציאים מהתנור, מצננים קלות ומניחים על רשת צינון.

הרכבה
12. קרם קצפת מסקרפונה: מקציפים ביחד שמנת מתוקה, גבינת מסקרפונה ואבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה מאוד, יש להזהר מהקצפת יתר.
13. כשהלחמניות קרות, בעזרת סכין משוננת (סכין לחם), חותכים אותן בדומה לחיתוך של לחמניית המבורגר, רק בזווית אלכסונית של 45 מעלות כלפי מטה. תשומת לב, לא חותכים עד הסוף! יש להשאיר את חלקה האחורי של הלחמנייה מחובר (כ-1 ס"מ של בצק שלם). הלחמנייה צריכה להיפתח כמו צדפה מבלי להתפרק לשני חצאים נפרדים.
14. פותחים בעדינות את הלחמניה כך שהיא לא תתפרק ובאמצעות מברשת עדינה מרטיבים קלות את פנים החלק התחתון של הלחמניה בקפה.
15. מניחים 1-2 כפות של טירמיסו במרכז הלחמנייה.
16. ממלאים את הלחמנייה בכמות נדיבה של קצפת מסקרפונה (ראו בתמונה) ובאמצעות פלטה מחליקים את פני הקרם כך שיהיה חלק ומדויק. מסירים באמצעות פלטה נקייה את שאריות הקרם שנשארו על הלחמנייה כך שהמריטוצו יראה מדויק ו״נקי״.
17. זורים אבקת קקאו על החלק העליון של הלחמנייה ומעט על הקרם וטורפים מיד.

הכתובת של פטיסרי סימונה:
8 Rue Mandar,
75002 Paris

בתיאבון
שרון